Bröd #24 - Danskt(?) rågbröd variant

Här kommer en trevlig variant av Danskt(?) rågbröd

Brödet tar ca 36-40 timmar innan man kan börja äta men det mesta är som vanligt väntetid. Effektiv baktid är mindre än 45 minuter. 

Fördeg

400g kallt vatten

 50g rågsurdeg

175g rågkross

 60g rågmjöl 

125g skalade solroskärnor

 75g linfrön, hela eller krossade

 20g havssalt

200g torkad fruktmix från gör din egen müsli / naturgodishyllan

Blanda alla ingredienser i degblandarbunken, plasttäck och låt stå 8-12 timmar

Jag brukar sätta fördegen på morgonen innan jag drar till jobbet och sedan fortsätta baket när jag kommer hem igen. Det har också hänt att jag gjort tvärtom, fördeg på kvällen, sova, och sedan morgonbaka. Det sistnämnda är mer reserverat för helgernas mysbakning.

Blanda

 1st fördeg

200g kallt vatten

 50g färskjäst (jag använder alltid den "röda" för söt deg oavsett brödtyp)

300g vetemjöl special

150g rågmjöl

100g grahamsmjöl

100g mörk sirap

Kör i assistenten 10 min 

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg

Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Plasttäck och låt degen jäsa i 30 min  

Kör igång assistenten 1 min och vila degen 30 min till

Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)

Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 

Slutjäs under plast.  

   Se till att det inte jäser över och degen nuddar plasten, jag löser det med att lägga 10 runda glasspinnar mellan formarna och plasten. Hemglass rullo pinnar för att vara exakt.

Låt slutjäsa i rumstemperatur i 2 timmar 

När det är en timme kvar av slutjäsningen:

Ugn 250° med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Dra omedelbart ner till 175°

Grädda tills 98° innertemp

Det innebär åtminstone en timmes gräddning i min egen ugn men alla ugnar är olika och rågbröd är lurigt. Det kan se klart ut men vara som gröt i mitten så termometer underlättar väldigt

Låt svalna utan bakform tills du kan hålla i limpan utan att skålla dig. 

Limporna förvaras i plastpåst och blir bäst om det får mogna en dag innan  man börjar äta av det.

Bröd #23 - Danskt(?) rågbröd

Av någon anledning har jag något emot att jobba med rågdeg. 

Den blir lite för smetig och lite för kletig. 

Den fastnar lite för mycket på fingrar och redskap. 

Den är lite för ful, lite för grå och alldeles för lik kall havregrynsgröt, och den bara ligger där för sig själv och är tråkig...

Man kletar ner ner den gråa sörjan i en smörad form, tänker "aldrig mer" och låter eländet jäsa ett par timmar till innan man skuvar. Men efter si så där en timme, eller 98°, senare händer något magiskt...

Ur ugnen trollar man fram ett mörkt, mustigt bröd som kan konvertera vilken brödhatare som helst och som får mig som bakat att känna mig jäkligt nöjd med tillvaron.

Jag presenterar sålunda ett riktigt smarrigt danskt rågbröd, om man nu kan kalla det danskt när det bakas i sverige?

Brödet tar ca 36-40 timmar innan man kan börja äta men det mesta är som vanligt väntetid. Effektiv baktid är mindre än 45 minuter. 

Fördeg

400g kallt vatten

 50g rågsurdeg

175g rågkross

 60g rågmjöl 

125g skalade solroskärnor

 75g linfrön, hela eller krossade

 20g havssalt

Blanda alla ingredienser i degblandarbunken, plasttäck och låt stå 8-12 timmar

Jag brukar sätta fördegen på morgonen innan jag drar till jobbet och sedan fortsätta baket när jag kommer hem igen. Det har också hänt att jag gjort tvärtom, fördeg på kvällen, sova, och sedan morgonbaka. Det sistnämnda är mer reserverat för helgernas mysbakning.

Blanda

 1st fördeg

200g kallt vatten

 50g färskjäst (jag använder alltid den "röda" för söt deg oavsett brödtyp)

300g vetemjöl special

250g rågmjöl

150g mörk sirap

Kör i assistenten 10 min 

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg

Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Plasttäck och låt degen jäsa i 30 min  

Kör igång assistenten 1 min och vila degen 30 min till

Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)

Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 

   Det brukar bli 1200-1300g / form beroende på hur noga man vägt upp receptet.

Slutjäs under plast.  

   Se till att det inte jäser över och degen nuddar plasten, jag löser det med att lägga 10 runda glasspinnar mellan formarna och plasten. Hemglass rullo pinnar för att vara exakt.

Låt slutjäsa i rumstemperatur i 2 timmar 

När det är en timme kvar av slutjäsningen:

Ugn 250° med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Dra omedelbart ner till 175°

Grädda tills 98° innertemp

Det innebär åtminstone en timmes gräddning i min egen ugn men alla ugnar är olika och rågbröd är lurigt. Det kan se klart ut men vara som gröt i mitten så termometer underlättar väldigt

Låt svalna utan bakform tills du kan hålla i limpan utan att skålla dig. 

Limporna förvaras i plastpåst och blir bäst om det får mogna en dag innan  man börjar äta av det.