onsdag 28 september 2011

Bröd #24 - Danskt(?) rågbröd variant

Här kommer en trevlig variant av Danskt(?) rågbröd

Brödet tar ca 36-40 timmar innan man kan börja äta men det mesta är som vanligt väntetid. Effektiv baktid är mindre än 45 minuter. 

Fördeg
400g kallt vatten
 50g rågsurdeg
175g rågkross
 60g rågmjöl 
125g skalade solroskärnor
 75g linfrön, hela eller krossade
 20g havssalt
200g torkad fruktmix från gör din egen müsli / naturgodishyllan

Blanda alla ingredienser i degblandarbunken, plasttäck och låt stå 8-12 timmar

Jag brukar sätta fördegen på morgonen innan jag drar till jobbet och sedan fortsätta baket när jag kommer hem igen. Det har också hänt att jag gjort tvärtom, fördeg på kvällen, sova, och sedan morgonbaka. Det sistnämnda är mer reserverat för helgernas mysbakning.

Blanda
 1st fördeg
200g kallt vatten
 50g färskjäst (jag använder alltid den "röda" för söt deg oavsett brödtyp)
300g vetemjöl special
150g rågmjöl
100g grahamsmjöl
100g mörk sirap
Kör i assistenten 10 min 

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg
Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Plasttäck och låt degen jäsa i 30 min  
Kör igång assistenten 1 min och vila degen 30 min till
Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)
Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 
Slutjäs under plast.  
   Se till att det inte jäser över och degen nuddar plasten, jag löser det med att lägga 10 runda glasspinnar mellan formarna och plasten. Hemglass rullo pinnar för att vara exakt.

Låt slutjäsa i rumstemperatur i 2 timmar 

När det är en timme kvar av slutjäsningen:
Ugn 250° med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Dra omedelbart ner till 175°

Grädda tills 98° innertemp
Det innebär åtminstone en timmes gräddning i min egen ugn men alla ugnar är olika och rågbröd är lurigt. Det kan se klart ut men vara som gröt i mitten så termometer underlättar väldigt

Låt svalna utan bakform tills du kan hålla i limpan utan att skålla dig. 
Limporna förvaras i plastpåst och blir bäst om det får mogna en dag innan  man börjar äta av det.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar