Bröd #12 - Enskede julvört

En annan julvört som jag fick receptet av en vän och som blev godare än den förra, Jag tror det beror på degvätskan.

Här är det ingen skållning eller annat tjafs, utan mer ett "blanda, baka, grädda" recept.

Blanda:

75g smält smör

180g mörk sirap

1,5g kryddnejlika

1,5g ingefära

3g pommerans

500g rumsvarm porter (Carnegies porter 3,5%)

50g upplöst färskjäst

10g havssalt

200g fint rågmjöl

750g vetemjöl special

100g blötlagda och väl avrunna russin

blanda väl tills det blir en kompakt deg som inte ska vara alltför kladdig

Jäs i degbunken 45 minuter

riv 2 lika stora bullar och lägg i smör-å-bröad form

ugn på 200°

jäs i formarna i 45 minuter

nagga bröden ordentligt

pensla med 50/50 lösning sirap/vatten

Skuva och grädda tills innertemp 98° (brödet ska släppa från formen och låta dovt vid knackning)

pensla med sirap/vatten blandning och låt svalna på galler utan form och utan duk (med duk blir det som tidigare nämnts luddigt)

Hmm det slog mig plötsligt att man kan låta bröden svalna upp och ner på gallret. Då går det att täcka med duk utan att det fastnar ludd i sirapsstrykningen.

låt limporna vila ett dygn innan servering.

Bröd #11 - Julvört

Julvört, passar utmärkt att baka någon vecka innan jul och frysa in.

Skållning:
100g kokande svagdricka
50g fint rågmjöl

Raskdeg:
50g rumstemp svagdricka
40g färskjäst
50g fint rågmjöl

Bortgörning:
ingrediensblock A
  70g rumpstemp svagdricka
  130g mörk sirap
  100g vört
  3g pommerans
  2g kryddnejlika
  2g ingefära
  2g kardemumma

ingrediensblock B
  500g vetemjöl special
  50g fint rågmjöl
  20g smält smör

ingrediensblock C
  10g havssalt
  80g blötlagda russin

---------------------

Skållning:
Blanda ingredienserna noga och för hand. konsistensen ska påminna om väggspackel.
blanda tills ljummen

Raskdeg:
häll svagdrickan i skållningen och blanda väl
rör ner jästen och blanda tills den smält
blanda i mjölet och kör assistenten i 10 minuter på låg fart
låt vila under plast i 30 minuter

Bortgörning:
blanda ner ingrediensblock A i raskdegen
tillsätt ingrediensblock B och knåda riktigt elastisk. Det ska bli en väldig kompakt deg jämfört med tidigare recept.
mot slutet; tillsätt ingrediensblock C.

Häll över i oljad skål och jäst i rumstemp i 45 minuter
stöt degen efter 20 minuter.

Utbak:
Riv två lika stora bröd (använd våg)  och låt vila 10 minuter
baka ut till två limpor
Låt jäsa till dubbel storlek, plasttäckt minst 60 minuter
pensla eller spraya vatten/sirap blandning 50/50 några gånger under jäsningen så inte ytan torkar ut.

Grädda:
ugn 250° vid skuvning, kör in en kopp vatten på fulplåten
efter 5 minuter 200°
efter ytterligare 5 minuter; vädra ut och montera termometer
lufta varje kvart

brödet klart vid 98° innertemp (c:a 45-50 minuter)

Låt svalna utan form och utan duk, pensla med smält smör och lite senare även med vatten/sirap lösning.  använd inte duk då luddet fastnar i sirapsstrykningen och kan bli luddigt.. ser ut som mögel och det är inte så kul. Händer det kan man blöta handen i ljummet vatten och stryka bort luddet.

Låt limporna vila åtminstone ett dygn.