Bröd #19 - Mörkt frukt & fröbröd

Jag märker hur formatet på mina recept förändras, speciellt mina stödanteckningar som kommer fram medan jag skapar nya härliga varianter.  idag kommer jag bara skriva av precis hur jag antecknat, naket och utan en massa svammel... Javisst ja! brödet är tungt, men saftigt och serveras helst tunnskivat.


Blötlägg:
 1pintglas bärmix täcks med hett vatten
Fördeg:
 130g råg
 150g pumpa solros vallmo sesam 
 250g vetesur
 250g vete special
 300g kivik äpplejuice färskpressad
   ?g kivik äpplejuice tills "american pancake" konsistens
* Plasttäck fördeg 24° och låt fruktmix stå och dra
* Chilla tre fyra timmar
* Mixa frukt & vatten tills hyffsat slät
Blanda:
  1st fruktmix
  1st fördeg
 500g vete special
 150g råg
 100g mörk sirap
 100g kallt starkt kaffe
Mot slutet:
 25g havssalt


* Jäs 3-4 timmar i oljad skål, dra & vik. löjligt smetig deg!
* en timme kvar: ugn 250°
* väg ned degen 50/50 i två smorda 1,5liters bakform (så gott det går) ingen idé att snitta det här kletet!
* skuva näst längst ner, och sänk direkt till 180°
* grädda till 95°
* ta ut och låt vila på galler 30 minuter
* grädda igen utan form till 95°
* sammanlagd gräddningstid 80-90 minuter
* påsa brödet när det går att hålla
* chilla ett par dagar och avnjut sedan brödet med smör, ost och marmelad till en stor kopp te

Bröd #18 - Pomerans/Tranbär/Solrosfrö

Har under en period varit en riktig slarver med att snitta mina bröd med snedspruckna, i mitt tycke, fula bröd... så nu ska jag göra som man ska ett tag.


Spejabrödet som är fantastiskt behöver vila men skallen jobbar på nya kombinationer.


Här kommer ett trevligt vetebröd med pomerans, tranbär & solrosfrön som med fördel påbörjas vid 16-tiden dag 1 och gräddas på morgonkvisten dag 2


Blanda lite Honugsvatten:

 30g flytande honung

 10g vatten
Fördeg:
  40g honugsvatten
 200g vetesur
 200g kallt vatten
 200g manitoba cream (vete special)


Vila 3 timmar i assistentbunken under plastfolie


Bortgörning:
 800g manitoba cream
 500g kallt vatten
 150g skalade solrosfrön
 150g torkade tranbär
  10g mortlad anis & fänkål 50/50
  15g mald pomerans


Mot slutet av bortgörningen
  25g havssalt (jag mortlar flingsalt)
  10g majsolja (eller annan neutral olja)


Kör någon minut tills olja och salt är inarbetat i degen


Häll över degen i en oljad skål och låt jäsa under plastfolie i tre timmar eller tills degen ungefär fördubblat sin storlek
Utöva dra och vik ungefär en gång i timmen


Häll ut degen på väl mjölat bord, degen är ganska lös och meckig att jobba med så en degskrapa är bra att ha


Dela i två lika stora delar, jobba ihop ordentligt så att du inte viker in torrt mjöl för då blir brödskivorna som en rulltårta med mjölfyllning... inget vidare.  


Lägg degrullarna  1,5liters bakformar som är välsmorda med smör vilket blir  ofantligt mycket godare än hemskt margarin. Platta till degen så den fördelas jämntjockt i bakformarna


Lägg lite fuktat bakplåtspapper över formarna och plasta in alltihop med folie  låt jäsa i kylen 5° över natten. Bakplåtspappret är för att degen inte ska fastna i plasten om det jäser mycket och plasten är till för att degen inte ska bli torr och svårsnittad


Morgon prepp:
Ta ut formarna ur kylen och sätt ugnen på 250° med fulplåt nederst ungefär en timme innan gräddning. 
Ta bort plast och papper och låt degarna "lufta" 


Grädda:
Snitta bröden med två längsgående snitt, se till att komma igenom eventuellt torr/seg skorpa. Ställ formarna på gallret och sänk till 200° passa på att kasta in en kopp vatten på fulplåten. Stäng luckan snabbt. Vädra ut ånga efter 10 minuter och peta in en termometer i ett av bröden.


Grädda tills 98°, ta ut brödet och låt svalna på galler under duk.


Bör mogna en till två dagar innan man skär första skivan, men det brukar vara svårt att hålla sig...


Gillar man inte knaprig skorpa och köksgolvet fullt med smulor stoppar man in limporna i fryspåsar så snart man kan hålla bröden utan att bränna sig. Annars förvarar man brödet i en kraftig kökshandduk

Bröd #17 - pytt i panna

Mitt mjöllager börjar sina men jag har en massa småslattar av olika sorter som borde gå fint att baka nått gott av. Som en slags pytt i panna med mjölsorter..

Har bestämt mig för en variant av Speja brödet; Torkade frukter och diverse frön som borde vara ganska förlåtande.

Skållning - eller vad man ska kalla det

 100g torkade aprikoser

 100g torkade gojibär

 150g torkade bärmix

 300g hett vatten

Låt dra i 15 minuter och sila sedan av och spara(!) vattnet

Blanda

 345g vetemjöl special

 120g rågmjöl

 100g grahamsmjöl

 114g vetesurdeg

 125g mild lättyoghurt

  15g vit sirap

   6g färskjäst  

Kör i assistent i 10 minuter och blanda sedan i

   ?g All den avrunna frukten

 100g mixade frön [sesam, pumpa, solros, vallmo] 

  20g havssalt

Kör tills det går ihop till en ganska kletig deg. Plasttäck och låt vila i 2 timmar

Riv ihop till två 800g limpor och lägg i smorda 1,5liters bakformar. Låt vila i 2 timmar. Ugn 250° en timme innan. Skuva på baksten och dra ner till 200°

Brödet är klart när det når en innertemp på 95°-98°