Bröd # 21 - Rågsiktsbröd med pumpa- & sesamfrön

Nu var det ett tag sedan jag kom med ett nytt recept så jag tyckte det var dags. Just nu ligger fyra +500g limpor  på gallersvalning och de ser väldigt trevliga ut.

Skållning... fast tvärtom..

Rosta (ganska ordentligt) i stekpanna

60g (1dl) vita sesamfrön

60g (1dl) pumpafrön

Kyl av fröna i 

500g kallt vatten

10st isbitar

160g skalat, grovt rivet äpple

Låt stå en stund

Blanda

200g vetesurdeg

 20g färskjäst

 40g vanlig honung

900g vetemjöl special

100g müsliblandning (flingor av havre, vete, korn och majs)

Bra fart på jäsningen är alltid lika trevligt

 50g grovt rågmjöl

Kör i assistenten 10 min och blanda i 

20g havssalt

Kör i assistenten 5 minuter till

Låt jäsa 2 timmar  och riv 4 runda bullar (ca 500g st) och låt dem vila 10 minuter.

Platta till och vik varje bulle mot mitten och forma till jämntjocka limpor.

Lägg 2st på varje bakplåtspapprad plåt 

Täck limporna med mycket müslimix

stryk limporna med vatten 

Täck limporna med müslimix 

Lägg över en "jäsduk".

Låt jäsa 60-90 minuter. 

Ugn 175° varmluft med fulplåt längst ner

Snitta bröden med 2 snitt med vinklad kniv. Jag tycker att en vass, tandad brödkniv är bäst. Tror det är längden och tänderna som gör den bra. Hur djupt man ska snitta lär man sig. Det här brödet är ganska förlåtande om man skär lite för djupt eftersom det sväller bra i ugnen.

olivolja, bröd och äpple i harmoni

Skuva båda plåtarna och kasta in en kopp vatten på fulplåten.


Vädra ut ångan efter 10-15 minuter och grädda tills brödet når 98° innertemp

eller i mitt fall: 95° + 10 minuter eftervärme.. 

Svalna på galler

Nyrostad müsli, fil och moskovadosocker

Och du! Det är inget fel på müslimixen som trillar från bröden, spara till nästa bak eller varför inte servera med fil eller yoghurt? Rostningen gör att den är mycket godare än "rå" müsli, strössla sedan på lite moskovadosocker så blir det ännu godare

Bröd #3 - Dinkelbröd

I fredags satte jag mig ner och läste igenom mina anteckningar och utvärderingar på de bröd jag gjort hittills. Med det som grund komponerade jag ihop nedanstående lilla recept som jag är riktigt nöjd med.

Jag skriver ner vad klockan var vid respektive moment när receptet först bakades. Det går givetvis att baka på andra tider på dygnet. 

Bröd #3  är ett vetebröd av surdeg som förbereds på eftermiddag dag 1 och bakas morgon dag 2

Allt mjöl är biodynamiskt odlat från Saltå Kvarn i Järna

Degblandaren är en KitchenAid Artisan 150

Rums temp 25°

Kylskåps temp 5°

Dag 1 

17:50 : Fördegen

 100g vetesurdeg

 150g dinkelmjöl

 150g kallt vatten

Blanda fördeg på 2:ans växel i 10 minuter

18:00 : Vilotid

Plastfolietäck blandskålen med fördegen låt vila i tre timmar.

21:00 : Blanda degen

 1 fördeg

 700g vetemjöl special
 1 msk anisfrön (hela som mortlats)

 1 msk fänkålsförn (hela som mortlas)

 500g kallt vatten

Blanda på ettans växel i 13 minuter

  15g havssalt

Blanda på ettans växel i 5 minuter. 

Blanda på tvåans växel i 2 minuter.

På slutet vill degen gärna klättra upp på degkroken. Vid behov; Stäng av assistenten och dra rent degkroken. Kör sedan vidare tiden ut.

Jag tänker inte vara amerikanskt nojjig och varna för riskerna med denna manöver. Drar du i gång motorn och får fingrarna i kläm... Ja då får du ta mig tusan skylla dig själv ;-)

21:30 : Vilotid

- Häll över degen i en oljesmord skål, dra och vik degen några gånger så den blir spänstig. 

- Täck med plastfolie. 

Jag använder ikeas största rostfria, runda skål som och en neutral majsolja. 

  

22:30 : Dra och vik

23:00 : Dra och vik

23:30 : Baka ut

Jag försöker hantera degen så lite som möjligt i det här läget för att inte pressa ut några bubblor. Detta då målet är att få ett bröd med stora hål i skivorna

- Ta upp degen på mjölat bord

- Dofta mjöl över degen

- Dela degen i två

- Vik respektive delar med lätt hand

- Lägg ner i varsin mjölad jäskorg med verket nedåt

- Duktäck korgarna och låt jäsa i kylen under natten 

Dag 2 Gräddning

06:00 : Förvärm ugnen 270°

- Fulplåt längst ner och bakstenen på valsen precis ovanför

- Ta ut första korgen ur kylen och ställ i rumstemp.

07:00 :  Mycket nu!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

 - Ta ut nästa deg och ställ i rumstemp

07:15 : 225° + lufta ut ånga

07:30 : 200° + lufta ut ånga 

07:50 : Ta ut brödet och lägg på galler. Öka till 270°

08:00 : Mycket nu... igen!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

08:15 : 225° + lufta ut ånga

08:30 : 200° + lufta ut ånga

08:50 : Stäng av ugnen, träng i hop båda bröden på bakstenen, och låt bröden efterdra med öppen ugnslucka

09:00 : Knacka på undersidan, ska kännas stumt och låta ihåligt och dovt. Sviktar det och känns degigt kan det gott ligga kvar 10 minuter extra på bakstenen.

Vira in det färdiga brödet i en bra linneduk och låt vila ett dygn... eller i alla fall till kvällsfikat. Brödet kommer ha en tjock och väldigt knaprig skorpa som smakar fantastiskt.

Tidigare har jag använt termometer för att veta när brödet är klart (runt 96°).  Med bröd som har stora bubblor kan man dock bli lurad. Innertempen kommer snabbt upp i 95-96 trots att brödet är långt i från färdiggräddat. Så man får gå lite på känsla. undersidan ska inte se fuktig ut.. eller som smörgåspapper som blivit genomskinligt av olja. Då är det garanterat dinkigt