I fredags satte jag mig ner och läste igenom mina anteckningar och utvärderingar på de bröd jag gjort hittills. Med det som grund komponerade jag ihop nedanstående lilla recept som jag är riktigt nöjd med.
Jag skriver ner vad klockan var vid respektive moment när receptet först bakades. Det går givetvis att baka på andra tider på dygnet.
Bröd #3 är ett vetebröd av surdeg som förbereds på eftermiddag dag 1 och bakas morgon dag 2
Degblandaren är en KitchenAid Artisan 150
Rums temp 25°
Kylskåps temp 5°
Dag 1
17:50 : Fördegen
100g vetesurdeg
150g dinkelmjöl
150g kallt vatten
Blanda fördeg på 2:ans växel i 10 minuter
18:00 : Vilotid
Plastfolietäck blandskålen med fördegen låt vila i tre timmar.
21:00 : Blanda degen
1 fördeg
700g vetemjöl special
1 msk anisfrön (hela som mortlats)
1 msk anisfrön (hela som mortlats)
1 msk fänkålsförn (hela som mortlas)
500g kallt vatten
Blanda på ettans växel i 13 minuter
15g havssalt
Blanda på ettans växel i 5 minuter.
Blanda på tvåans växel i 2 minuter.
På slutet vill degen gärna klättra upp på degkroken. Vid behov; Stäng av assistenten och dra rent degkroken. Kör sedan vidare tiden ut.
Jag tänker inte vara amerikanskt nojjig och varna för riskerna med denna manöver. Drar du i gång motorn och får fingrarna i kläm... Ja då får du ta mig tusan skylla dig själv ;-)
Jag tänker inte vara amerikanskt nojjig och varna för riskerna med denna manöver. Drar du i gång motorn och får fingrarna i kläm... Ja då får du ta mig tusan skylla dig själv ;-)
21:30 : Vilotid
- Häll över degen i en oljesmord skål, dra och vik degen några gånger så den blir spänstig.
- Täck med plastfolie.
Jag använder ikeas största rostfria, runda skål som och en neutral majsolja.
22:30 : Dra och vik
23:00 : Dra och vik
23:30 : Baka ut
Jag försöker hantera degen så lite som möjligt i det här läget för att inte pressa ut några bubblor. Detta då målet är att få ett bröd med stora hål i skivorna
- Ta upp degen på mjölat bord
- Dofta mjöl över degen
- Dela degen i två
- Vik respektive delar med lätt hand
- Lägg ner i varsin mjölad jäskorg med verket nedåt
- Duktäck korgarna och låt jäsa i kylen under natten
Dag 2 Gräddning
06:00 : Förvärm ugnen 270°
- Fulplåt längst ner och bakstenen på valsen precis ovanför
- Ta ut första korgen ur kylen och ställ i rumstemp.
07:00 : Mycket nu!
- 250°
- Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper
- Snitta degen ordentligt
- Skjuts in i ugnen
- 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan
- Ta ut nästa deg och ställ i rumstemp
07:15 : 225° + lufta ut ånga
07:30 : 200° + lufta ut ånga
07:50 : Ta ut brödet och lägg på galler. Öka till 270°
08:00 : Mycket nu... igen!
- 250°
- Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper
- Snitta degen ordentligt
- Skjuts in i ugnen
- 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan
08:15 : 225° + lufta ut ånga
08:30 : 200° + lufta ut ånga
08:50 : Stäng av ugnen, träng i hop båda bröden på bakstenen, och låt bröden efterdra med öppen ugnslucka
09:00 : Knacka på undersidan, ska kännas stumt och låta ihåligt och dovt. Sviktar det och känns degigt kan det gott ligga kvar 10 minuter extra på bakstenen.
Vira in det färdiga brödet i en bra linneduk och låt vila ett dygn... eller i alla fall till kvällsfikat. Brödet kommer ha en tjock och väldigt knaprig skorpa som smakar fantastiskt.
Tidigare har jag använt termometer för att veta när brödet är klart (runt 96°). Med bröd som har stora bubblor kan man dock bli lurad. Innertempen kommer snabbt upp i 95-96 trots att brödet är långt i från färdiggräddat. Så man får gå lite på känsla. undersidan ska inte se fuktig ut.. eller som smörgåspapper som blivit genomskinligt av olja. Då är det garanterat dinkigt
