Kvällsvak

Jag bakade bröd #3 första gången igår morse. Eftersom jag gav bort halva baket och snart ätit upp den andra halvan själv har jag nu satt en ny deg.  Det blir väl förvärmning runt 06:00 om jag vaknar... Ingen väckarklocka i alla fall.

Mjölet var på upphällningen (150g dinkel & 700g vetemjöl special) så jag tog all dinkel och en skvätt special i Fördegen.
När fördegen var klar blandade jag i resten av specialen.
Eftersom jag hade lite mindre mjöl tag jag bara 400g vatten

Utökade även kryddningen med 2 tsk rosépepparkorn som jag mortlade.

Degen blev något lösare än i går och gav jäsningen stora bubblor på ytan som jag försökte vika tillbaka in i degen.. Kan bli ännu bättre än i morse

Bröd #3 - Dinkelbröd

I fredags satte jag mig ner och läste igenom mina anteckningar och utvärderingar på de bröd jag gjort hittills. Med det som grund komponerade jag ihop nedanstående lilla recept som jag är riktigt nöjd med.

Jag skriver ner vad klockan var vid respektive moment när receptet först bakades. Det går givetvis att baka på andra tider på dygnet. 

Bröd #3  är ett vetebröd av surdeg som förbereds på eftermiddag dag 1 och bakas morgon dag 2

Allt mjöl är biodynamiskt odlat från Saltå Kvarn i Järna

Degblandaren är en KitchenAid Artisan 150

Rums temp 25°

Kylskåps temp 5°

Dag 1 

17:50 : Fördegen

 100g vetesurdeg

 150g dinkelmjöl

 150g kallt vatten

Blanda fördeg på 2:ans växel i 10 minuter

18:00 : Vilotid

Plastfolietäck blandskålen med fördegen låt vila i tre timmar.

21:00 : Blanda degen

 1 fördeg

 700g vetemjöl special
 1 msk anisfrön (hela som mortlats)

 1 msk fänkålsförn (hela som mortlas)

 500g kallt vatten

Blanda på ettans växel i 13 minuter

  15g havssalt

Blanda på ettans växel i 5 minuter. 

Blanda på tvåans växel i 2 minuter.

På slutet vill degen gärna klättra upp på degkroken. Vid behov; Stäng av assistenten och dra rent degkroken. Kör sedan vidare tiden ut.

Jag tänker inte vara amerikanskt nojjig och varna för riskerna med denna manöver. Drar du i gång motorn och får fingrarna i kläm... Ja då får du ta mig tusan skylla dig själv ;-)

21:30 : Vilotid

- Häll över degen i en oljesmord skål, dra och vik degen några gånger så den blir spänstig. 

- Täck med plastfolie. 

Jag använder ikeas största rostfria, runda skål som och en neutral majsolja. 

  

22:30 : Dra och vik

23:00 : Dra och vik

23:30 : Baka ut

Jag försöker hantera degen så lite som möjligt i det här läget för att inte pressa ut några bubblor. Detta då målet är att få ett bröd med stora hål i skivorna

- Ta upp degen på mjölat bord

- Dofta mjöl över degen

- Dela degen i två

- Vik respektive delar med lätt hand

- Lägg ner i varsin mjölad jäskorg med verket nedåt

- Duktäck korgarna och låt jäsa i kylen under natten 

Dag 2 Gräddning

06:00 : Förvärm ugnen 270°

- Fulplåt längst ner och bakstenen på valsen precis ovanför

- Ta ut första korgen ur kylen och ställ i rumstemp.

07:00 :  Mycket nu!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

 - Ta ut nästa deg och ställ i rumstemp

07:15 : 225° + lufta ut ånga

07:30 : 200° + lufta ut ånga 

07:50 : Ta ut brödet och lägg på galler. Öka till 270°

08:00 : Mycket nu... igen!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

08:15 : 225° + lufta ut ånga

08:30 : 200° + lufta ut ånga

08:50 : Stäng av ugnen, träng i hop båda bröden på bakstenen, och låt bröden efterdra med öppen ugnslucka

09:00 : Knacka på undersidan, ska kännas stumt och låta ihåligt och dovt. Sviktar det och känns degigt kan det gott ligga kvar 10 minuter extra på bakstenen.

Vira in det färdiga brödet i en bra linneduk och låt vila ett dygn... eller i alla fall till kvällsfikat. Brödet kommer ha en tjock och väldigt knaprig skorpa som smakar fantastiskt.

Tidigare har jag använt termometer för att veta när brödet är klart (runt 96°).  Med bröd som har stora bubblor kan man dock bli lurad. Innertempen kommer snabbt upp i 95-96 trots att brödet är långt i från färdiggräddat. Så man får gå lite på känsla. undersidan ska inte se fuktig ut.. eller som smörgåspapper som blivit genomskinligt av olja. Då är det garanterat dinkigt

Första baket: Check!

Det är kul att baka! Igår vid 20-tiden satt jag fördegen:
100g vetesurdeg
150g Siktad Dinkel (Berte Qvarn)
150g kallt vatten

Redan efter 3 timmar såg det bra ut och jag körde på med

800g Siktad Dinkel
500g kallt vatten
1msk anisfrön (mortlade)
1,5msk fänkålsfrön (mortlade)
i 10 minuter, sedan;

20g havssalt (Det ser ut att vara alldeles för mycket när man mäter upp det, men kör på)

Körde vidare i 2 minuter för att få in saltet. Vid det här laget var degen riktigt lös och väldigt elastisk och trådig. De sista 20-30 sekunderna slängde jag i;

1,2dl ekologiska pumpakärnor (biofood.se)
och
oljade en stor skål som klarar minst dubbla degstorleken 

När pumpakärnorna var jämnt fördelade i degen stoppade jag degblandaren och hällde över alltihop i skålen, som jag täckte med en hemvävd linnehandduk.
Klockan var nu runt midnatt och jag bryggde en stor stark latte för att hålla mig vaken till degvändningen 1 timme senare.

Vid 01:00 vek jag in degen mot mitten några gånger, lade över duken och tog kväll.

05:20 vaknade jag innan larmet och gick upp och tittade. Degen var mycket större, Yes!

Ugnen på 270° och bakstenen i mitten


Gick och lade mig igen.

06:30 vaknade jag av larmet. opppåhoppa!
Mjöla bordet, häll försiktigt ut degen (som är lös men otroligt seg)
Vek försiktigt ihop mot mitten för att forma till en limpa, höll inte formen så bra.
lade över degen på bakplåtspapper och med lite tur lyckades jag lägga den lösa degklumpen på bakstenen. Slängde in en näve isbitar på bottenplåten och stängde ugnen.

Efter 10 minuter på 270° satte jag i termometern och sänkte ugnen till 250°. Receptets "Baka med mod! Följ receptets temperatur- och tidsangivelser"

Det gjorde jag, när brödet var 75°-80° såg det perfekt ut (här kommer jag skruva ner till 220° nästa gång och vädra ur lite värme) Men jag bakade med mod. Tempen steg med c:a 2°/minut.
Min inbyggda ugnstermometer fungerar bara upp till 95° så när den tempen var uppnådd och ugnen stängdes av, lät jag brödet stå i 2,5 minut innan jag tog ut det och lade på galler.

Det blev lite hårdare gräddat än jag hade hoppats men inte helt sönderbränt.. *puh*

Nu har brödet fått vila på galler en timme och jag skar just upp en bit. Fina bubblor, segt starkt innankråm... och inte färdiggräddat. I mitten är det alldeles "dinkigt". Men skorpan och någon cm ner smakar fantastiskt gott. Provar att lägga in brödet på bakstenen i hopp om att eftervärmen kan styra upp det dinkiga

Lärdomen: 95° är bra 98° är bättre, är man osäker är det bättre att köra tio minuter extra på lite lägre temp typ 180° (så länge brödet inte ser bränt ut)

Succée!!

Dinkelsuris är definitivt på gång, fint bubblig och en mild och tydligt syrlig doft. Eftersom min närvaro krävdes på gudsonens första MMA-match i Norrköping i dag blev det inte den bakhelg jag först planerat.
Blod är tjockare än surdeg liksom.

Så i går ställde jag in surisarna i kylen eftersom jag inte visste när jag skulle komma tillbaka. Nu är jag tillbaka och jag har frusit in lite av dikelsurisen eftersom jag matade den lite större härom dagen för att få rätt konsistens.
Nu står Mr. Dinkel och väntar på att bli bubblig och fräsig inför första provbaket.

Rågsuris är tillbaka på sin plats på golvvärmda ugnsvanten under kökselementet. Ska nu in på bakasurdeg.se och hitta något lämpligt recept.  Har iofs fått låna två fina böcker av brorsans fru men de flesta recepten där envisas med att använda vanligt jäst. och jag envisas med att vilja baka renodlat surdegsbröd.. i alla fall till att börja med, sen kan jag överväga "hybridjästa" bröd enligt de lånade bakböckerna..

Jag tror tammebanne mig...

..att Suris.. (eller dinkelsuris som är det nya arbetsnamnet) börjar arta sig!
När jag kom hem idag från affären med en påse biodynamiskt rågmjöl från Saltå kvarn i ena näven och en påse äpplen i den andra, hade jag bara en tanke; Avskriva Suris som ett misslyckat första försök och sedan sätta en ny surdeg på rågmjöl istället (det ska ju vara lättare om man kollar runt lite och frågar folk som vet).

Döm om min förvåning när jag öppnade locket och såg ytan full med små små bubblor.. inte så det skummade men ändå tydliga tecken på jäsning..

Känns riktigt förhoppningsfullt och lilla Dinkel ska få några dagar till. Det kanske var för att jag beställde min KitchenAid igår som dinkelsuris fick fart? Man vet aldrig...









Parallellt har jag nu satt en ny Rågmjölssuris enligt receptet från bakasurdeg.se.
100g rågmjöl (receptet säger i och för sig vetemjöl så det är ju inte helt enligt receptet)
150g vatten
50g rivet äpple

Ska bli kul att se hur det ska gå.

Mjöl, vatten och vindruvor...

...kan det bli surdeg det?

Ja inte vet jag, har i alla fall provat att sätta min första i går kväll. Därmed har startskottet gått för Mitt vinterprojekt 2010. Lära mig att sätta vildjäst och surdeg och baka fantastiskt bröd.

I mitt första försök blandade jag 100g ekologisk Spelt, 150g vatten och 25g halvfärdiga svenskodlade russin som jag fått av min bror.
Suris står på köksgolvet under elementet i en plastbytta med löst lock.
Golvvärmen är påslagen och det är 25 grader varmt i köket. (mäter tempen med min fisketermometer)
Jag kallar blandningen Suris, och hoppas på ett långvarigt samarbete.
På ytterdörren och badrumsspegeln har jag satt upp lappar med påminnelser"Glöm inte suris" eller bara "Suris" Jag vill att det här ska gå bra...

Doften i byttan är lugn, jordig och för tankarna till fuktig halm.
Det hela är väldigt spännande. I morse öppnade jag locket och gjorde den första "omrörningen".
Suris hade skiktat sig en aning och var lite vattnigt, men det var inget en rejäl omrörning inte rådde bot på.

Ikväll ska Suris matas för första gången, 40g mjöl och 40g vatten tror jag det var. Får nog kolla upp det till dess.