Bröd #14 - Anisknäcke

Efter en fantastiskt avkopplande jul med släkt och vänner har jag nu tagit mig tillbaka till Stockholm. Förberedande bak för ytterligare besök och nyårsfirandet står på tapeten. Förutom mitt härliga frukt och fröbröd tänkte jag ta med lite egenhändigt knäckebröd och kex gjorda av färsk parmesan.

Knäckebrödet är ett "tvådagars recept" Alternativt "morgonprep/kvällsgräddning"

Steg1 (tidig morgon alt. eftermiddag dag 1)


Blanda 1:
 500g mjölk - Jag kör Arlas ekologiska 1,5% fetthalt
  25g jäst
  40g honung
   5g neutral olja
- Börja med en liten skvätt mjölk så blir det lättare att lösa upp jästen.
- Häll på resten av mjölken när jäst och honung har lösts upp ordentligt
- Ställ åt sidan

Blanda 2:
 500g grovt rågmjöl 
 250g vetemjöl special
   5g bikarbonat
  10g anisfrön - väl mortlade
- Blanda de torra ingredienserna för hand i assistentbunken
- Häll över blandning 1 och blanda med assistent tills degen släpper från kanterna, c:a 10 min
- När "nästan klart" blanda i:
  20g havssalt
- Kör någon minut tills saltet är helt inarbetat, verkar det inte funka är det bättre att slå upp degen på sparsamt oljat bord och handknåda in saltet.
- Knåda ihop degen till en jämn boll och lägg i oljad bunke som plasttäcks och ställs i kylen över natten.

Steg 2 (kväll alt. förmiddag dag 2)
Gamla pepparkaksburkar i plåt är perfekt förvaring av det färdiga knäckebrödet. Tänk därför på att inte göra för stora kakor när bröden kavlas ut. Öka eller minska degmängd / kaka så det passar din burk.

- Ta ut degen ur kylen 15 minuter innan bakning
- Dela upp hela degen i 50g stora bitar och riv dessa runda och släta.
- Vila 10 minuter
- Ugn 225°
- Se till att mjöla bordet rikligt och kavla sedan ut till tunna bröd. Ju tunnare, desto sprödare
- Gör ett hål i mitten på varje kaka så bröden kan träs upp på stång efter gräddning
- Nagga kakorna väl med gaffel, naggdon eller kruskavel.
- Lägg kakorna på bakplåtspapprad plåt
- Spraya kakorna med lite vatten, (eller smek med blöta händer) och strö på önskad topping


Förslag på topping i kombination eller som egen topping: vallmofrön - sesamfrön - anisfrön - linfrön-flingsalt

- Grädda på en fals under mitten i  10 minuter ha sedan järnkoll nästkommande 2-4 minuter så de inte bränns
- Knäckebröden är klara när de känns hårda och spröda.
- Bli inte orolig att knäcket blir lite buckligt och böjt... Det är bara snyggt!
- Låt svalna på bakbordet och häng sedan upp på en brödstång, ett rent kvastskaft eller en gardinstång Alternativt i en plåtburk. Det viktigaste är att förvara knäcket torrt.

Bröd #10 - pomerans & frön

Ett gott frö/pomerans bröd

bakdag 1 

16:00 Fördeg:

  200g vetesur

  200g vetemjöl special

  200g kallt vatten

Blanda ordentligt och vila under plast i 2 timmar. 

blötlägg 100g russin i rikligt med ljummet vatten

18:00 Bortgörning:

  1 st fördeg

  800g vetemjöl special

  500g kallt vatten

  3g anisfrön, mortlade

  3g fänkålsfrön, mortlade

  6g mald pommerans 

mot slutet av knådning

  20g havssalt

  100g russin (väl avrunna)

  40g skalade solrosfrön

  40g pumpafrön

  50g neutral olja

häll över i oljad skål och plasttäck

dra & vik några gånger under 3 timmar

21:00 kalljäs:

Riv två stora bullar och lägg i mjölad bakkorg

ställ in i kylen och jäs över natten

bakdag 2

07:00  ugn 200°

ta ut jäskorgarna ut kylen

08:00  skuva och kör en kopp vatten på fulplåten stäng snabbt

vädra ut efter 10 minuter och sedan några gånger till under gräddningen

grädda ca 60 minuter eller tills innertemp är 98°

låt svalna på galler utan duk för knaprig skorpa. 

Bröd #5 - Anis & Fänkål

Det här brödet vet jag faktiskt inte hur det smakar då jag gav bort allt till släkt och vänner, men så kan det vara i bland... Jag vet i alla fall att skorpan blir hård och att jag fick ett sms senare på dagen med meddelandet "Åh vilket gott bröd!!! 5 kavlar av 5 " Jag tolkar det som bra :-)

Fördeg
 200g vetesur
 150g vetemjöl special
 150g vatten
 2 sek ljus sirap (2 sekunder med lagom tryck på flaskan)


* Låt vila i den plasttäckt assistentbunke i 3 tim


Huvuddeg (bortgörning)
 1 fördeg
 700g vetemjöl special
 1/2 msk anisfrön (mortlade)
 1/2 msk fänkålsfrön (mortlade)
 500 g kallt vatten


* Blanda ner i assistenbunken i  6 minuter
 15g havssalt
* Blanda 2 minuter
* Häll över i oljad bunke
* vik degen några gånger och jäs i rumstemp 1 timme
* vik och vila 30 min
* vik och vila 30 min


* ut på mjölad bord och riv spänstig
* lägg i mjölad jäskorg, täck med duk och in i kylen över natten


Dag 2
06:00 250° förvärm ugnen och ta ut jäskorgarna ur kylen
07:00 250° Skär eller klipp degen och skuva(1) + släng in en näve is och 1 dl vatten på fulplåten(2)
07:15 225° vädra ut ånga
07:30 200° vädra ut ånga
07:45 250° öka på värmen igen
~07:50 Klart!

1) den korrekta benämningen på "Skjuts in i ugnen"
2) fulplåten är längst ner i ugnen från förvärmningens start. Det gör inget om den blir lite ful och skev

Första baket: Check!

Det är kul att baka! Igår vid 20-tiden satt jag fördegen:
100g vetesurdeg
150g Siktad Dinkel (Berte Qvarn)
150g kallt vatten

Redan efter 3 timmar såg det bra ut och jag körde på med

800g Siktad Dinkel
500g kallt vatten
1msk anisfrön (mortlade)
1,5msk fänkålsfrön (mortlade)
i 10 minuter, sedan;

20g havssalt (Det ser ut att vara alldeles för mycket när man mäter upp det, men kör på)

Körde vidare i 2 minuter för att få in saltet. Vid det här laget var degen riktigt lös och väldigt elastisk och trådig. De sista 20-30 sekunderna slängde jag i;

1,2dl ekologiska pumpakärnor (biofood.se)
och
oljade en stor skål som klarar minst dubbla degstorleken 

När pumpakärnorna var jämnt fördelade i degen stoppade jag degblandaren och hällde över alltihop i skålen, som jag täckte med en hemvävd linnehandduk.
Klockan var nu runt midnatt och jag bryggde en stor stark latte för att hålla mig vaken till degvändningen 1 timme senare.

Vid 01:00 vek jag in degen mot mitten några gånger, lade över duken och tog kväll.

05:20 vaknade jag innan larmet och gick upp och tittade. Degen var mycket större, Yes!

Ugnen på 270° och bakstenen i mitten


Gick och lade mig igen.

06:30 vaknade jag av larmet. opppåhoppa!
Mjöla bordet, häll försiktigt ut degen (som är lös men otroligt seg)
Vek försiktigt ihop mot mitten för att forma till en limpa, höll inte formen så bra.
lade över degen på bakplåtspapper och med lite tur lyckades jag lägga den lösa degklumpen på bakstenen. Slängde in en näve isbitar på bottenplåten och stängde ugnen.

Efter 10 minuter på 270° satte jag i termometern och sänkte ugnen till 250°. Receptets "Baka med mod! Följ receptets temperatur- och tidsangivelser"

Det gjorde jag, när brödet var 75°-80° såg det perfekt ut (här kommer jag skruva ner till 220° nästa gång och vädra ur lite värme) Men jag bakade med mod. Tempen steg med c:a 2°/minut.
Min inbyggda ugnstermometer fungerar bara upp till 95° så när den tempen var uppnådd och ugnen stängdes av, lät jag brödet stå i 2,5 minut innan jag tog ut det och lade på galler.

Det blev lite hårdare gräddat än jag hade hoppats men inte helt sönderbränt.. *puh*

Nu har brödet fått vila på galler en timme och jag skar just upp en bit. Fina bubblor, segt starkt innankråm... och inte färdiggräddat. I mitten är det alldeles "dinkigt". Men skorpan och någon cm ner smakar fantastiskt gott. Provar att lägga in brödet på bakstenen i hopp om att eftervärmen kan styra upp det dinkiga

Lärdomen: 95° är bra 98° är bättre, är man osäker är det bättre att köra tio minuter extra på lite lägre temp typ 180° (så länge brödet inte ser bränt ut)