Bröd #22 - Saftigt Råg- & Äpplebröd

Ett saftigt råg- & äpplebröd med en härligt knaprig skorpa.

Saftigt Råg- & Äpplebröd

Fördeg

200g vetesurdeg

200g vetemjöl special

100g kallt vatten

100g outspädd Kiviks Lättdryck Äpple

Plasttäck och låt vila i 2 timmar

Blanda

 1st fördeg

500g kallt vatten

400g vetemjöl special

400g grovt rågmjöl

100g rågkross

180g mörk sirap

100g rivet äpple

 70g skalade solrosfrön

 30g linfrön

 20g mald pomerans

Kör i assistenten 10 min och blanda i 

 25g havssalt

Kör i assistenten 5 minuter till

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg

Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Jäs 2 timmar i oljad bunke och dra och vik ett par gånger

Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)

Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 

Täck limporna ordentligt med havregryn

Plasttäck och låt jäsa i kyl i 3 timmar 

Ta ut limporna ur kylen och låt jäsa ytterligare 3 timmar

Ugnen 200° en timme innan skuvning och med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Grädda till 98° innertemp

Låt svalna på galler, under duk utan bakform. 

Bröd #18 - Pomerans/Tranbär/Solrosfrö

Har under en period varit en riktig slarver med att snitta mina bröd med snedspruckna, i mitt tycke, fula bröd... så nu ska jag göra som man ska ett tag.


Spejabrödet som är fantastiskt behöver vila men skallen jobbar på nya kombinationer.


Här kommer ett trevligt vetebröd med pomerans, tranbär & solrosfrön som med fördel påbörjas vid 16-tiden dag 1 och gräddas på morgonkvisten dag 2


Blanda lite Honugsvatten:

 30g flytande honung

 10g vatten
Fördeg:
  40g honugsvatten
 200g vetesur
 200g kallt vatten
 200g manitoba cream (vete special)


Vila 3 timmar i assistentbunken under plastfolie


Bortgörning:
 800g manitoba cream
 500g kallt vatten
 150g skalade solrosfrön
 150g torkade tranbär
  10g mortlad anis & fänkål 50/50
  15g mald pomerans


Mot slutet av bortgörningen
  25g havssalt (jag mortlar flingsalt)
  10g majsolja (eller annan neutral olja)


Kör någon minut tills olja och salt är inarbetat i degen


Häll över degen i en oljad skål och låt jäsa under plastfolie i tre timmar eller tills degen ungefär fördubblat sin storlek
Utöva dra och vik ungefär en gång i timmen


Häll ut degen på väl mjölat bord, degen är ganska lös och meckig att jobba med så en degskrapa är bra att ha


Dela i två lika stora delar, jobba ihop ordentligt så att du inte viker in torrt mjöl för då blir brödskivorna som en rulltårta med mjölfyllning... inget vidare.  


Lägg degrullarna  1,5liters bakformar som är välsmorda med smör vilket blir  ofantligt mycket godare än hemskt margarin. Platta till degen så den fördelas jämntjockt i bakformarna


Lägg lite fuktat bakplåtspapper över formarna och plasta in alltihop med folie  låt jäsa i kylen 5° över natten. Bakplåtspappret är för att degen inte ska fastna i plasten om det jäser mycket och plasten är till för att degen inte ska bli torr och svårsnittad


Morgon prepp:
Ta ut formarna ur kylen och sätt ugnen på 250° med fulplåt nederst ungefär en timme innan gräddning. 
Ta bort plast och papper och låt degarna "lufta" 


Grädda:
Snitta bröden med två längsgående snitt, se till att komma igenom eventuellt torr/seg skorpa. Ställ formarna på gallret och sänk till 200° passa på att kasta in en kopp vatten på fulplåten. Stäng luckan snabbt. Vädra ut ånga efter 10 minuter och peta in en termometer i ett av bröden.


Grädda tills 98°, ta ut brödet och låt svalna på galler under duk.


Bör mogna en till två dagar innan man skär första skivan, men det brukar vara svårt att hålla sig...


Gillar man inte knaprig skorpa och köksgolvet fullt med smulor stoppar man in limporna i fryspåsar så snart man kan hålla bröden utan att bränna sig. Annars förvarar man brödet i en kraftig kökshandduk

Bröd #10 - pomerans & frön

Ett gott frö/pomerans bröd

bakdag 1 

16:00 Fördeg:

  200g vetesur

  200g vetemjöl special

  200g kallt vatten

Blanda ordentligt och vila under plast i 2 timmar. 

blötlägg 100g russin i rikligt med ljummet vatten

18:00 Bortgörning:

  1 st fördeg

  800g vetemjöl special

  500g kallt vatten

  3g anisfrön, mortlade

  3g fänkålsfrön, mortlade

  6g mald pommerans 

mot slutet av knådning

  20g havssalt

  100g russin (väl avrunna)

  40g skalade solrosfrön

  40g pumpafrön

  50g neutral olja

häll över i oljad skål och plasttäck

dra & vik några gånger under 3 timmar

21:00 kalljäs:

Riv två stora bullar och lägg i mjölad bakkorg

ställ in i kylen och jäs över natten

bakdag 2

07:00  ugn 200°

ta ut jäskorgarna ut kylen

08:00  skuva och kör en kopp vatten på fulplåten stäng snabbt

vädra ut efter 10 minuter och sedan några gånger till under gräddningen

grädda ca 60 minuter eller tills innertemp är 98°

låt svalna på galler utan duk för knaprig skorpa. 

Bröd #9 - Citrusbröd

1-2 dagar innan bak:

Skölj 2-3 ekologiska apelsiner

Riv ner det yttersta skalet (cest) på ett bakplåtspapper

Låt ligga på torr plats i rumstemp

[Varianter: grape, citron, lime, nektarin]

bakdag 1 

16:00 Fördeg:

  200g vetesur

  200g vetemjöl special

  200g kallt vatten

  20g färsk jäst

Blanda ordentligt och vila under plast i 2 timmar. ska vara bubblig på ytan

18:00 Bortgörning:

  1 st fördeg

  800g vetemjöl special

  500g kallt vatten

  2g anisfrön, mortlade

  2g fänkålsfrön, mortlade

  cest från apelsinerna

  15g havssalt

Som vanligt kör jag i saltet i slutet av knådning

häll över i oljad skål och plasttäck

dra & vik några gånger under 3 timmar

21:00 kalljäs:

Riv två stora bullar och lägg i mjölad bakkorg

ställ in i kylen och jäs över natten

bakdag 2

07:00  ugn 200°

ta ut jäskorgarna ut kylen

08:00  skuva, snitta och kör en kopp vatten på fulplåten stäng snabbt

vädra ut efter 10 minuter och sedan några gånger till under gräddningen

grädda ca 60 minuter eller tills innertemp är 98°

låt svalna på galler utan duk för knaprig skorpa.