Bröd #22 - Saftigt Råg- & Äpplebröd

Ett saftigt råg- & äpplebröd med en härligt knaprig skorpa.

Saftigt Råg- & Äpplebröd

Fördeg

200g vetesurdeg

200g vetemjöl special

100g kallt vatten

100g outspädd Kiviks Lättdryck Äpple

Plasttäck och låt vila i 2 timmar

Blanda

 1st fördeg

500g kallt vatten

400g vetemjöl special

400g grovt rågmjöl

100g rågkross

180g mörk sirap

100g rivet äpple

 70g skalade solrosfrön

 30g linfrön

 20g mald pomerans

Kör i assistenten 10 min och blanda i 

 25g havssalt

Kör i assistenten 5 minuter till

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg

Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Jäs 2 timmar i oljad bunke och dra och vik ett par gånger

Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)

Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 

Täck limporna ordentligt med havregryn

Plasttäck och låt jäsa i kyl i 3 timmar 

Ta ut limporna ur kylen och låt jäsa ytterligare 3 timmar

Ugnen 200° en timme innan skuvning och med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Grädda till 98° innertemp

Låt svalna på galler, under duk utan bakform. 

Bröd #20 - Lin- Sesam- & Solrosfrö

Sesamfrö passar speciellt bra till det asiatiska köket

Gillar du Thai och andra asiatiska kök är det här brödet för dig. De rostade fröna skänker en härlig sesam smak och blir liksom nötkänsla fast utan nötter, vilket i allmänhet passar nötallergiker... men kolla sånt! jag är ingen allergiexpert.. 


Skållning... fast tvärtom..
Rosta (ganska ordentligt) i stekpanna
75g vita sesamfrön
50g hela linfrön
45g skalade solrosfrön


Kyl av fröna i 
500g iskallt vatten

130g skalat, grovt rivet äpple


Blanda
200g vetesurdeg
 20g färskjäst
 20g flytande honung
800g vetemjöl special
 50g grovt rågmjöl


Kör i assistenten 10 min och blanda i 
20g havssalt
Kör i assistenten 5 minuter till


Låt vila 30 minuter och riv 3 runda bullar (ca 660g st) och låt dem vila 10 minuter.

Snitta efter behag

Platta till och vik varje bulle mot mitten och forma till jämntjocka limpor.
Lägg på bakplåtspapprad plåt med 3 cm mellanrum 
stryk limporna med smält smör 
Täck med ett bakplåtspapper som "jäsduk".


Låt jäsa 60-90 minuter. 


Ugn 200° med fulplåt längst ner


Snitta bröden i längsgående eller rutmönster med 3-6 snitt. Jag tycker att en vass, tandad brödkniv är bäst. Tror det är längden och tänderna som gör den bra. Hur djupt man ska snitta lär man sig. Det här brödet är ganska förlåtande om man skär lite för djupt eftersom det sväller bra i ugnen.

Skuva och kasta in en kopp vatten på fulplåten.

Lite för varma att hålla egentligen

Vädra ut ångan efter 10-15 minuter och grädda tills brödet når 98° innertemp
eller i mitt fall: 95° + 10 minuter eftervärme.. 


Svalna på galler

Hundra procent!

Bröd #18 - Pomerans/Tranbär/Solrosfrö

Har under en period varit en riktig slarver med att snitta mina bröd med snedspruckna, i mitt tycke, fula bröd... så nu ska jag göra som man ska ett tag.


Spejabrödet som är fantastiskt behöver vila men skallen jobbar på nya kombinationer.


Här kommer ett trevligt vetebröd med pomerans, tranbär & solrosfrön som med fördel påbörjas vid 16-tiden dag 1 och gräddas på morgonkvisten dag 2


Blanda lite Honugsvatten:

 30g flytande honung

 10g vatten
Fördeg:
  40g honugsvatten
 200g vetesur
 200g kallt vatten
 200g manitoba cream (vete special)


Vila 3 timmar i assistentbunken under plastfolie


Bortgörning:
 800g manitoba cream
 500g kallt vatten
 150g skalade solrosfrön
 150g torkade tranbär
  10g mortlad anis & fänkål 50/50
  15g mald pomerans


Mot slutet av bortgörningen
  25g havssalt (jag mortlar flingsalt)
  10g majsolja (eller annan neutral olja)


Kör någon minut tills olja och salt är inarbetat i degen


Häll över degen i en oljad skål och låt jäsa under plastfolie i tre timmar eller tills degen ungefär fördubblat sin storlek
Utöva dra och vik ungefär en gång i timmen


Häll ut degen på väl mjölat bord, degen är ganska lös och meckig att jobba med så en degskrapa är bra att ha


Dela i två lika stora delar, jobba ihop ordentligt så att du inte viker in torrt mjöl för då blir brödskivorna som en rulltårta med mjölfyllning... inget vidare.  


Lägg degrullarna  1,5liters bakformar som är välsmorda med smör vilket blir  ofantligt mycket godare än hemskt margarin. Platta till degen så den fördelas jämntjockt i bakformarna


Lägg lite fuktat bakplåtspapper över formarna och plasta in alltihop med folie  låt jäsa i kylen 5° över natten. Bakplåtspappret är för att degen inte ska fastna i plasten om det jäser mycket och plasten är till för att degen inte ska bli torr och svårsnittad


Morgon prepp:
Ta ut formarna ur kylen och sätt ugnen på 250° med fulplåt nederst ungefär en timme innan gräddning. 
Ta bort plast och papper och låt degarna "lufta" 


Grädda:
Snitta bröden med två längsgående snitt, se till att komma igenom eventuellt torr/seg skorpa. Ställ formarna på gallret och sänk till 200° passa på att kasta in en kopp vatten på fulplåten. Stäng luckan snabbt. Vädra ut ånga efter 10 minuter och peta in en termometer i ett av bröden.


Grädda tills 98°, ta ut brödet och låt svalna på galler under duk.


Bör mogna en till två dagar innan man skär första skivan, men det brukar vara svårt att hålla sig...


Gillar man inte knaprig skorpa och köksgolvet fullt med smulor stoppar man in limporna i fryspåsar så snart man kan hålla bröden utan att bränna sig. Annars förvarar man brödet i en kraftig kökshandduk

bröd #13 - frukt och nötter

Morgonens bak av julvört (frysen börjar så sakteliga fyllas) förlöpte mycket väl. En kardemumma "piffad" variant av  bröd #12. Gräddade tills innertempen var 95° och det verkar bli perfekt.

Efter en sväng in till stan kom jag hem och fick toktråkigt... Så på med bagarhatten och drog igång kitchenAiden med ett recept inspirerat av Riddarbageriets Speja, ett frukt och nötbröd som passar perfekt till ostbrickan.

Min förhoppning är såklart att den här tolkningen gör originalet rättvisa.

Det här är ett blanda, baka, grädda recept.

Blanda

  300g kallt vatten

  400g vetemjöl special

  100g grovt rågmjöl

  200g vetesur

  10g färskjäst

  10g havssalt

Kör på låg växel minst 10 minuter eller tills degen är seg och fastnar på fingrarna som klister

Blanda i precis på slutet

  400g torkad frukt från gör-din-egen-müsli-hyllan (russin, aprikos, ananas, kokos, tranbär, mango)

  75g pumpa- & solrosfröblandning (50/50)
  75g hackade nötter

End game

* jäs 2 timmar i assistentbunken - plasttäckt + rumstemp

* dela i tre lika delar & rundriv. Degen är riktigt kladdig så använd lite mjöl vid behov, men försök att inte knåda in för mycket bara.. Använd hellre en degskrapa för att hålla bordet rent.

* låt vila i 10 minuter

* platta ut till 5cm tjocklek eller kleta ner degen i smörade formar. (Jag använder 2st 1,5liters)

* jäs 2 timmar på bakplåtspapprad plåt. plasttäck och se till att plasten inte kommer i kontakt med degen. Kan bli trickigt att få loss.  Med all frukt i degen ser det inte ut att jäsa så mycket med det gör det.

* förvärm till 250°

* skuva på låg fals, kör in en halv kopp vatten på fulplåten och dra ner till 210°

* grädda 35-40 minuter eller tills 95° innertemp

Se till att det inte blir för hårt gräddat. Får brödet ett färdiggräddat utseende för tidigt; dra ner till 180° och vädra ut värme och förläng hellre gräddningen

Post_edit:
Det här med att degen inte jäser så bra på grund av all frukt... ja det är inte helt sant. 
jag delade degen i två lika delar som jag lade i varsin smord 1,5 l bakform och plattade till ordentligt.
Nu, med en halvtimme kvar av planerad jästid, är formarna till bredden fyllda med väljäst deg, och jag har fått ta bort plastfolien för att den inte ska fastna.. Verkar väldigt lyckat


post_post_edit:
brödet har verkligen blivit en favorit båda av mig och de i min omgivning. Har redan tappat räkningen på antal bak. Och recept i all ära men våga variera! mina recept är nedskrivna med ett recept i ena handen och den andra handen nedkörd i närmaste fröburk och mitt emellan sitter huvet som hela tiden lurar på varianter!. vallmo, pomerans, sesam, olika nötter, andra frön, majschips, parmesan, körsbär, äpplen, banan... kör på! att baka bröd är billigt och går det åt skogen kan man mata änderna

post_post_post_edit:
Tack Birgitta för påpekandet att orginalreceptet inte innehöll nötter :)