Bröd #6 - Speed bread

Bröd ska ta tid för att utveckla såväl konsistens som smak.. men ibland har man liksom lite bråttom. Jag vill ha frukostbröd i morgon bitti men kan inte börja baka förrän 14:00, dessutom måste tvättiden nyttjas och kylen är tom på det mesta så jag måste handla också.. Var det en dammråtta som smög förbi, städdags mitt upp i alltihopa. Visst ja! fick en massa äpplen hos Anders & Lena också, de måste jag rensa och ta reda på.. Var inte söndagar vilodagar?? well well revbenspjäll så här kommer dagens recept med klockslag:

Gör så här

14:00
200g vetesur
150g vetemjöl special
100g kallt vatten
2 sek mörk sirap (2 sekunder med lagom tryck på flaskan)

14:10
* Låt vila i assistentbunken. Ska vara plasttäckt
* Ner i tvättstugan och dra igång tre maskiner
* Iväg till affären med en jädra fart och köp lite jäst, mjölk, smör och andra saker som fattas
* hem och packa upp allt i kyl och skafferi
* töm två påsar äpplen i vattenfylld diskho som du fick av din bror tidigare under dagen.

15:00
* Ner i tvättstugan, fyll torktumlaren, häng upp resten av tvätten på tork
* upp igen, och blanda deg
700g vetemjöl special
450g ekologisk mellanmjölk
10g färskjäst blandat med 50 g vatten
2 sek mörk sirap
* kör i assistenten i 5 minuter
20g havssalt
* kör assistenten i 2 minuter
* Häll över i oljad bunke, vik några gånger och låt jäsa, plasttäckt

15:30
* tvätta äpplen, de som är fula skalas. Skär bort det fula, skala och hacka upp resten, torrsockra och frys in bitarna. De som är fina tvättas och torkas av.

16:00
* dra och vik degen (som blev jäkligt lös!! Var modig nu! låt den vara lös)
* sätt ugnen på 200° med baksten & fulplåt i
16:30 häll ut på mjölat bord, dela på hälften
* riv ena halvan , doppa i topping (hela solros- & pumpafrön) och lägg i mjölad jäskorg med topping neråt, in i kylen
* riv andra halvan och gör en avlång rulle och kapa i ungefär 6 lika stora bitar, en färdiggräddad bulle väger c:a 150g
* riv ihop bitarna så gott det går med den lösa degen,
* doppa i topping och lägg på bakplåt med bakpapper, inte fler än 4 st / plåt eftersom de kommer "flyta ut" (Jag fick två över som jag slängde direkt in på bakstenen och det fungerade finfint alltså går det att grädda allt redan nu)
* Låt annars jäsa ett tag till (bröden kommer dock bara flyta ut till pannkaksliknande blaffor)

* Skuva och släng is på fulplåten
* grädda i 40 minuter..
* låt svalna på galler utan bakduk lägg sedan i plastpåse

20:45
* Skuva korgbrödet direkt på bakstenen och skär ett par snitt med riktigt vass kniv
Degen kan i det här läget verkligen "pysa ihop"!

Men det löser sig efter en stund i ugnen

21:45
* ta ut brödet
* frukostbröd i morgon är fixat!

Bröd #5 - Anis & Fänkål

Det här brödet vet jag faktiskt inte hur det smakar då jag gav bort allt till släkt och vänner, men så kan det vara i bland... Jag vet i alla fall att skorpan blir hård och att jag fick ett sms senare på dagen med meddelandet "Åh vilket gott bröd!!! 5 kavlar av 5 " Jag tolkar det som bra :-)

Fördeg
 200g vetesur
 150g vetemjöl special
 150g vatten
 2 sek ljus sirap (2 sekunder med lagom tryck på flaskan)


* Låt vila i den plasttäckt assistentbunke i 3 tim


Huvuddeg (bortgörning)
 1 fördeg
 700g vetemjöl special
 1/2 msk anisfrön (mortlade)
 1/2 msk fänkålsfrön (mortlade)
 500 g kallt vatten


* Blanda ner i assistenbunken i  6 minuter
 15g havssalt
* Blanda 2 minuter
* Häll över i oljad bunke
* vik degen några gånger och jäs i rumstemp 1 timme
* vik och vila 30 min
* vik och vila 30 min


* ut på mjölad bord och riv spänstig
* lägg i mjölad jäskorg, täck med duk och in i kylen över natten


Dag 2
06:00 250° förvärm ugnen och ta ut jäskorgarna ur kylen
07:00 250° Skär eller klipp degen och skuva(1) + släng in en näve is och 1 dl vatten på fulplåten(2)
07:15 225° vädra ut ånga
07:30 200° vädra ut ånga
07:45 250° öka på värmen igen
~07:50 Klart!

1) den korrekta benämningen på "Skjuts in i ugnen"
2) fulplåten är längst ner i ugnen från förvärmningens start. Det gör inget om den blir lite ful och skev

Bröd #4 - Korvbröd

I morgon kommer barndomskamraten och fiskebrodern Nötte över för lite flugfiske (som lär vara det sista för säsongen då det kom ett rejält snöfall i natt.) Vi har lite planer på att käka soppa och grilla lite korv till lunch och vad kan då passa bättre än att baka lite korvbröd... i alla fall av halva degen.

Således! låt mig presentera:

Bröd #4

eller "korvbrödet" om det blir lyckat

Fördeg:

200g vetesur

100g vetemjöl special

200g vatten

10g jäst

2 tsk ljus sirap

* jästid 3 timmar i 26°

Huvuddeg:

1st fördeg

650g vetemjöl special

150g rågmjöl

100g ljus sirap

380g vatten

* Blanda i 7 min

100g rumsvarmt smör

15g havssalt

* Blanda ytterligare 3 minuter

* 60 min Jäs i ojlad, plasttäckt skål

* 30 min stöt, vik & vila

* 30 min stöt, vik & vila

* Slå upp på mjölat bord och dela försiktigt 900g / 880g 

900g degen blir limpa:

* Vik försiktigt och lägg i mjölad jäskorg

* Jäs i kylen 12 timmar och grädda sedan som vanligt 270° - 250° - 225° - 200°

eller

* jäs i 26° tills dubbel storlek

* skuva i 250° förvärmd ugn + en näve is

* 15 min vädra ur ånga och sänk till 225°

* 10 min vädra ur ånga och sänk till 200°

* ~30 min eller tills klart

880g degen blir korvbröd:

* dela upp i 15bitar á 58g för stora korvbröd

eller 

* dela upp i 20 bitar á 44g för mellanstora korvbröd

* riv bitarna smala & avlånga

* jäs på bakpapprad plåt under duk till dubbel storlek ca 60 min

* förvärm till 235° under jäsningen

* grädda tills fin färg och sedan några nervösa minuter extra

* låt gallersvalna och förvara bröden i plastpåse för att få dem mjuka.

Kvällsvak

Jag bakade bröd #3 första gången igår morse. Eftersom jag gav bort halva baket och snart ätit upp den andra halvan själv har jag nu satt en ny deg.  Det blir väl förvärmning runt 06:00 om jag vaknar... Ingen väckarklocka i alla fall.

Mjölet var på upphällningen (150g dinkel & 700g vetemjöl special) så jag tog all dinkel och en skvätt special i Fördegen.
När fördegen var klar blandade jag i resten av specialen.
Eftersom jag hade lite mindre mjöl tag jag bara 400g vatten

Utökade även kryddningen med 2 tsk rosépepparkorn som jag mortlade.

Degen blev något lösare än i går och gav jäsningen stora bubblor på ytan som jag försökte vika tillbaka in i degen.. Kan bli ännu bättre än i morse

Bröd #3 - Dinkelbröd

I fredags satte jag mig ner och läste igenom mina anteckningar och utvärderingar på de bröd jag gjort hittills. Med det som grund komponerade jag ihop nedanstående lilla recept som jag är riktigt nöjd med.

Jag skriver ner vad klockan var vid respektive moment när receptet först bakades. Det går givetvis att baka på andra tider på dygnet. 

Bröd #3  är ett vetebröd av surdeg som förbereds på eftermiddag dag 1 och bakas morgon dag 2

Allt mjöl är biodynamiskt odlat från Saltå Kvarn i Järna

Degblandaren är en KitchenAid Artisan 150

Rums temp 25°

Kylskåps temp 5°

Dag 1 

17:50 : Fördegen

 100g vetesurdeg

 150g dinkelmjöl

 150g kallt vatten

Blanda fördeg på 2:ans växel i 10 minuter

18:00 : Vilotid

Plastfolietäck blandskålen med fördegen låt vila i tre timmar.

21:00 : Blanda degen

 1 fördeg

 700g vetemjöl special
 1 msk anisfrön (hela som mortlats)

 1 msk fänkålsförn (hela som mortlas)

 500g kallt vatten

Blanda på ettans växel i 13 minuter

  15g havssalt

Blanda på ettans växel i 5 minuter. 

Blanda på tvåans växel i 2 minuter.

På slutet vill degen gärna klättra upp på degkroken. Vid behov; Stäng av assistenten och dra rent degkroken. Kör sedan vidare tiden ut.

Jag tänker inte vara amerikanskt nojjig och varna för riskerna med denna manöver. Drar du i gång motorn och får fingrarna i kläm... Ja då får du ta mig tusan skylla dig själv ;-)

21:30 : Vilotid

- Häll över degen i en oljesmord skål, dra och vik degen några gånger så den blir spänstig. 

- Täck med plastfolie. 

Jag använder ikeas största rostfria, runda skål som och en neutral majsolja. 

  

22:30 : Dra och vik

23:00 : Dra och vik

23:30 : Baka ut

Jag försöker hantera degen så lite som möjligt i det här läget för att inte pressa ut några bubblor. Detta då målet är att få ett bröd med stora hål i skivorna

- Ta upp degen på mjölat bord

- Dofta mjöl över degen

- Dela degen i två

- Vik respektive delar med lätt hand

- Lägg ner i varsin mjölad jäskorg med verket nedåt

- Duktäck korgarna och låt jäsa i kylen under natten 

Dag 2 Gräddning

06:00 : Förvärm ugnen 270°

- Fulplåt längst ner och bakstenen på valsen precis ovanför

- Ta ut första korgen ur kylen och ställ i rumstemp.

07:00 :  Mycket nu!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

 - Ta ut nästa deg och ställ i rumstemp

07:15 : 225° + lufta ut ånga

07:30 : 200° + lufta ut ånga 

07:50 : Ta ut brödet och lägg på galler. Öka till 270°

08:00 : Mycket nu... igen!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

08:15 : 225° + lufta ut ånga

08:30 : 200° + lufta ut ånga

08:50 : Stäng av ugnen, träng i hop båda bröden på bakstenen, och låt bröden efterdra med öppen ugnslucka

09:00 : Knacka på undersidan, ska kännas stumt och låta ihåligt och dovt. Sviktar det och känns degigt kan det gott ligga kvar 10 minuter extra på bakstenen.

Vira in det färdiga brödet i en bra linneduk och låt vila ett dygn... eller i alla fall till kvällsfikat. Brödet kommer ha en tjock och väldigt knaprig skorpa som smakar fantastiskt.

Tidigare har jag använt termometer för att veta när brödet är klart (runt 96°).  Med bröd som har stora bubblor kan man dock bli lurad. Innertempen kommer snabbt upp i 95-96 trots att brödet är långt i från färdiggräddat. Så man får gå lite på känsla. undersidan ska inte se fuktig ut.. eller som smörgåspapper som blivit genomskinligt av olja. Då är det garanterat dinkigt

Bröd #2 - Råglimpa

Jaha ja! Fick köra lite första hjälpen på Rågsuris. Den har varit lite svårstartad så jag rörde ner 1 msk vetesur i går kväll och jäklar vad det tog!! I morse var Råger nästa på väg ut ut burken! Kul även om det nu blev en blandsuris.

I ren glädjeyra passade jag på att blanda till en fördeg i morse och ska nu följa ett recept där jag lånat grundstommen på annat håll men knåpat ihop mjölblandning, smaksättning och jästider alldeles själv. Brödet går under det föga smickrande arbetsnamnet:

Bröd #2

Allt mjöl är biodynamiskt odlat från Saltå Kvarn i Järna
Frön och kärnor är ekologiska och kommer från BioFood

Dag1
07:00 Fördeg
 100g rågsurdeg
 150g rågmjöl
 150g vatten

 Täck & jäs 10-12 timmar i rumstemperatur

17:45 Degblandning
 1st Fördeg
 300g rågmjöl
 400g vetemjöl special
 100g grahamsmjöl

Kör i assistenten 10-12 minuter

 10g havssalt
 0,5 dl pumpafrön
 0,5 dl skalade solrosfrön

Kör i assistenten 2 minuter eller tills inarbetat


18:00 : Jäs i rumstemperatur 1 timme
19:00 : Vik & jäs 30 min
19:30 : Vik & jäs 30 min
20:00 : Ta upp på mjölat bord - Dela - Mjöla - Vik försiktigt
20:10 : Skarv ner i jäskorgar
20:15 : Jäs i kylen 10-12 timmar




Dag2
07:00 : Förvärm ugn 270° med baksten lågt och fulplåten längst ner
08:00 : Ut ur jäskorg till bakplåtspapper - Gör några 1cm djupa snitt och in i ugnen

Kasta in lite isbitar på fulplåten och sänk till 250°.

08:15 : Sänk till 225° och peta snabbt i termometern
08:30 : 200°

~08:45: Kör på tills innertemperaturen är 95°-98° - Ta ut och låt vila täckt på galler

Dagenefter bröd

Jag är lite besviken på gårdagens bak även om det var långt från "epic fail".
Dessutom blev det mycket bättre efter ett dygn i plastpåse, men det kan bli mycket bättre.

Förbättringsåtgärder inför nästa laddning:

1. Hälften så mycket salt (20gram är väldigt mycket salt för en halvliter degspad)
2. Stressa inte jäsningen. Står det 9-12 tim på fördegen kanske man inte ska köra på redan efter 3 timmar?
3. Baka med mod i all ära men är ytan fin redan vid 80° kommer jag skruva ned värmen ytterligare och även vädra ut lite, för hur gott det än blev är jag lite missnöjd med att det blev övergräddat
4. Övergräddningen var bara på utsidan, på insidan kändes det inte helt färdigt utan lite dinkigt. Ska prova att köra bakstenen längst ner i ugnen så får vi se hur det går med det.

Det var förbättringsåtgärderna det. Nu till vad som var bra, för det var en del: 

Skorpan dag ett blev grymt bra! Hård, knaprig och svårforcerad utan brödkniv.Pumpafröna i skorpan rostades under gräddningen vilket skänkte en underbart nötig smak. Efter ett dygn i plastpåse blev skorpan seg men fortfarande lika god. Det bröd under skorpan som inte blev dinkigt var helt ok dag ett och mycket bättre dag två både gällande konsistens och smak.

Provade även att göra krutonger, som slutade som snacks framför teven senare på kvällen.

Första baket: Check!

Det är kul att baka! Igår vid 20-tiden satt jag fördegen:
100g vetesurdeg
150g Siktad Dinkel (Berte Qvarn)
150g kallt vatten

Redan efter 3 timmar såg det bra ut och jag körde på med

800g Siktad Dinkel
500g kallt vatten
1msk anisfrön (mortlade)
1,5msk fänkålsfrön (mortlade)
i 10 minuter, sedan;

20g havssalt (Det ser ut att vara alldeles för mycket när man mäter upp det, men kör på)

Körde vidare i 2 minuter för att få in saltet. Vid det här laget var degen riktigt lös och väldigt elastisk och trådig. De sista 20-30 sekunderna slängde jag i;

1,2dl ekologiska pumpakärnor (biofood.se)
och
oljade en stor skål som klarar minst dubbla degstorleken 

När pumpakärnorna var jämnt fördelade i degen stoppade jag degblandaren och hällde över alltihop i skålen, som jag täckte med en hemvävd linnehandduk.
Klockan var nu runt midnatt och jag bryggde en stor stark latte för att hålla mig vaken till degvändningen 1 timme senare.

Vid 01:00 vek jag in degen mot mitten några gånger, lade över duken och tog kväll.

05:20 vaknade jag innan larmet och gick upp och tittade. Degen var mycket större, Yes!

Ugnen på 270° och bakstenen i mitten


Gick och lade mig igen.

06:30 vaknade jag av larmet. opppåhoppa!
Mjöla bordet, häll försiktigt ut degen (som är lös men otroligt seg)
Vek försiktigt ihop mot mitten för att forma till en limpa, höll inte formen så bra.
lade över degen på bakplåtspapper och med lite tur lyckades jag lägga den lösa degklumpen på bakstenen. Slängde in en näve isbitar på bottenplåten och stängde ugnen.

Efter 10 minuter på 270° satte jag i termometern och sänkte ugnen till 250°. Receptets "Baka med mod! Följ receptets temperatur- och tidsangivelser"

Det gjorde jag, när brödet var 75°-80° såg det perfekt ut (här kommer jag skruva ner till 220° nästa gång och vädra ur lite värme) Men jag bakade med mod. Tempen steg med c:a 2°/minut.
Min inbyggda ugnstermometer fungerar bara upp till 95° så när den tempen var uppnådd och ugnen stängdes av, lät jag brödet stå i 2,5 minut innan jag tog ut det och lade på galler.

Det blev lite hårdare gräddat än jag hade hoppats men inte helt sönderbränt.. *puh*

Nu har brödet fått vila på galler en timme och jag skar just upp en bit. Fina bubblor, segt starkt innankråm... och inte färdiggräddat. I mitten är det alldeles "dinkigt". Men skorpan och någon cm ner smakar fantastiskt gott. Provar att lägga in brödet på bakstenen i hopp om att eftervärmen kan styra upp det dinkiga

Lärdomen: 95° är bra 98° är bättre, är man osäker är det bättre att köra tio minuter extra på lite lägre temp typ 180° (så länge brödet inte ser bränt ut)

Succée!!

Dinkelsuris är definitivt på gång, fint bubblig och en mild och tydligt syrlig doft. Eftersom min närvaro krävdes på gudsonens första MMA-match i Norrköping i dag blev det inte den bakhelg jag först planerat.
Blod är tjockare än surdeg liksom.

Så i går ställde jag in surisarna i kylen eftersom jag inte visste när jag skulle komma tillbaka. Nu är jag tillbaka och jag har frusit in lite av dikelsurisen eftersom jag matade den lite större härom dagen för att få rätt konsistens.
Nu står Mr. Dinkel och väntar på att bli bubblig och fräsig inför första provbaket.

Rågsuris är tillbaka på sin plats på golvvärmda ugnsvanten under kökselementet. Ska nu in på bakasurdeg.se och hitta något lämpligt recept.  Har iofs fått låna två fina böcker av brorsans fru men de flesta recepten där envisas med att använda vanligt jäst. och jag envisas med att vilja baka renodlat surdegsbröd.. i alla fall till att börja med, sen kan jag överväga "hybridjästa" bröd enligt de lånade bakböckerna..