Rågsiktsbullar med solrostopping

Blanda 10minuter i assistent:
330g rågmjöl
570g vetemjöl
500g ljummet vatten
100g sirap
20g färskjäst
10g fånkålfrön
10g anisfrön
10g mald pomeransskal
20g salt
Ska bli en deg som håller ihop bra men ändå är lite kletig

Jäst till dubbel storlek (ca ett par timmar)
Dela degen i fyra lika stora delar
Riv ihop till runda bollar som får vila några minuter
Rulla ut till fyra "lagomma" korvar (något grövre än en tumme/långfingercirkel)
Sätt ugnen på 225C
Dela varje korv till 6 lika stora bitar
Doppa snittytan i hackade solrosfrön, eller varför inte sesamfrön
Bakplåtspapra en plåt - det får plats 12 bullar på en plåt, sen blir det för trångt
Jäs på plåt en timme
Grädda en plåt i taget i ca 15 minuter men håll koll från 10 min och tillåt upp till max 20 min om det inte blir färg
Närman skuvat drar man på en kopp vatten på fulplåten
Släpp ut ånga efter 10 min
Låt svalna något på galler
Påsa bullarna när det går att hålla i dem utan att skålla sig.

Snabb sparrissoppa

2 portioner

Ett normalstort knippe grön sparris
En lagom klick smör
En skvätt vispgrädde
En liten skvätt vispgrädde till för säkerhets skull
En nypa salt
Lite för mycket mald vitpeppar
1 dl vatten

- Hacka sparris i cm-bitar men spara topparna i en skål
- stormkoka sparrisen i vatten, salt och vitpeppar tills mjuk men fortfarade lite stuns.
- Ta av plattan montera i smör och grädde och mixa allt med stavmixer tills slät och "skummig" direkt i kastrullen
- Lägg i sparristopparna och ställ kastrullen på eftervärme i 3 min
- servera omedelbart med en nypa paprikapulver och ett blad basilika.

Så långt bort från findus man kan komma!

Bröd #24 - Danskt(?) rågbröd variant

Här kommer en trevlig variant av Danskt(?) rågbröd

Brödet tar ca 36-40 timmar innan man kan börja äta men det mesta är som vanligt väntetid. Effektiv baktid är mindre än 45 minuter. 

Fördeg

400g kallt vatten

 50g rågsurdeg

175g rågkross

 60g rågmjöl 

125g skalade solroskärnor

 75g linfrön, hela eller krossade

 20g havssalt

200g torkad fruktmix från gör din egen müsli / naturgodishyllan

Blanda alla ingredienser i degblandarbunken, plasttäck och låt stå 8-12 timmar

Jag brukar sätta fördegen på morgonen innan jag drar till jobbet och sedan fortsätta baket när jag kommer hem igen. Det har också hänt att jag gjort tvärtom, fördeg på kvällen, sova, och sedan morgonbaka. Det sistnämnda är mer reserverat för helgernas mysbakning.

Blanda

 1st fördeg

200g kallt vatten

 50g färskjäst (jag använder alltid den "röda" för söt deg oavsett brödtyp)

300g vetemjöl special

150g rågmjöl

100g grahamsmjöl

100g mörk sirap

Kör i assistenten 10 min 

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg

Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Plasttäck och låt degen jäsa i 30 min  

Kör igång assistenten 1 min och vila degen 30 min till

Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)

Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 

Slutjäs under plast.  

   Se till att det inte jäser över och degen nuddar plasten, jag löser det med att lägga 10 runda glasspinnar mellan formarna och plasten. Hemglass rullo pinnar för att vara exakt.

Låt slutjäsa i rumstemperatur i 2 timmar 

När det är en timme kvar av slutjäsningen:

Ugn 250° med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Dra omedelbart ner till 175°

Grädda tills 98° innertemp

Det innebär åtminstone en timmes gräddning i min egen ugn men alla ugnar är olika och rågbröd är lurigt. Det kan se klart ut men vara som gröt i mitten så termometer underlättar väldigt

Låt svalna utan bakform tills du kan hålla i limpan utan att skålla dig. 

Limporna förvaras i plastpåst och blir bäst om det får mogna en dag innan  man börjar äta av det.

Bröd #23 - Danskt(?) rågbröd

Av någon anledning har jag något emot att jobba med rågdeg. 

Den blir lite för smetig och lite för kletig. 

Den fastnar lite för mycket på fingrar och redskap. 

Den är lite för ful, lite för grå och alldeles för lik kall havregrynsgröt, och den bara ligger där för sig själv och är tråkig...

Man kletar ner ner den gråa sörjan i en smörad form, tänker "aldrig mer" och låter eländet jäsa ett par timmar till innan man skuvar. Men efter si så där en timme, eller 98°, senare händer något magiskt...

Ur ugnen trollar man fram ett mörkt, mustigt bröd som kan konvertera vilken brödhatare som helst och som får mig som bakat att känna mig jäkligt nöjd med tillvaron.

Jag presenterar sålunda ett riktigt smarrigt danskt rågbröd, om man nu kan kalla det danskt när det bakas i sverige?

Brödet tar ca 36-40 timmar innan man kan börja äta men det mesta är som vanligt väntetid. Effektiv baktid är mindre än 45 minuter. 

Fördeg

400g kallt vatten

 50g rågsurdeg

175g rågkross

 60g rågmjöl 

125g skalade solroskärnor

 75g linfrön, hela eller krossade

 20g havssalt

Blanda alla ingredienser i degblandarbunken, plasttäck och låt stå 8-12 timmar

Jag brukar sätta fördegen på morgonen innan jag drar till jobbet och sedan fortsätta baket när jag kommer hem igen. Det har också hänt att jag gjort tvärtom, fördeg på kvällen, sova, och sedan morgonbaka. Det sistnämnda är mer reserverat för helgernas mysbakning.

Blanda

 1st fördeg

200g kallt vatten

 50g färskjäst (jag använder alltid den "röda" för söt deg oavsett brödtyp)

300g vetemjöl special

250g rågmjöl

150g mörk sirap

Kör i assistenten 10 min 

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg

Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Plasttäck och låt degen jäsa i 30 min  

Kör igång assistenten 1 min och vila degen 30 min till

Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)

Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 

   Det brukar bli 1200-1300g / form beroende på hur noga man vägt upp receptet.

Slutjäs under plast.  

   Se till att det inte jäser över och degen nuddar plasten, jag löser det med att lägga 10 runda glasspinnar mellan formarna och plasten. Hemglass rullo pinnar för att vara exakt.

Låt slutjäsa i rumstemperatur i 2 timmar 

När det är en timme kvar av slutjäsningen:

Ugn 250° med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Dra omedelbart ner till 175°

Grädda tills 98° innertemp

Det innebär åtminstone en timmes gräddning i min egen ugn men alla ugnar är olika och rågbröd är lurigt. Det kan se klart ut men vara som gröt i mitten så termometer underlättar väldigt

Låt svalna utan bakform tills du kan hålla i limpan utan att skålla dig. 

Limporna förvaras i plastpåst och blir bäst om det får mogna en dag innan  man börjar äta av det.

Bröd #22 - Saftigt Råg- & Äpplebröd

Ett saftigt råg- & äpplebröd med en härligt knaprig skorpa.

Saftigt Råg- & Äpplebröd

Fördeg

200g vetesurdeg

200g vetemjöl special

100g kallt vatten

100g outspädd Kiviks Lättdryck Äpple

Plasttäck och låt vila i 2 timmar

Blanda

 1st fördeg

500g kallt vatten

400g vetemjöl special

400g grovt rågmjöl

100g rågkross

180g mörk sirap

100g rivet äpple

 70g skalade solrosfrön

 30g linfrön

 20g mald pomerans

Kör i assistenten 10 min och blanda i 

 25g havssalt

Kör i assistenten 5 minuter till

Degen ska vara seg, lös och riktigt kletig. En typisk rågdeg

Doppa händerna i vatten innan och under tiden du tar i degen så fastnar inte det inte lika lätt. 

Jäs 2 timmar i oljad bunke och dra och vik ett par gånger

Lägg över degen i två ordentligt smörade bakformar (1,5 liter)

Platta till ordentligt och stryk limporna med vatten 

Täck limporna ordentligt med havregryn

Plasttäck och låt jäsa i kyl i 3 timmar 

Ta ut limporna ur kylen och låt jäsa ytterligare 3 timmar

Ugnen 200° en timme innan skuvning och med fulplåt på nedersta falsen.

Skuva på galler i mitten och slå en kopp vatten på fulplåten, och stäng ugnsluckan omedelbart.

Grädda till 98° innertemp

Låt svalna på galler, under duk utan bakform. 

Bröd # 21 - Rågsiktsbröd med pumpa- & sesamfrön

Nu var det ett tag sedan jag kom med ett nytt recept så jag tyckte det var dags. Just nu ligger fyra +500g limpor  på gallersvalning och de ser väldigt trevliga ut.

Skållning... fast tvärtom..

Rosta (ganska ordentligt) i stekpanna

60g (1dl) vita sesamfrön

60g (1dl) pumpafrön

Kyl av fröna i 

500g kallt vatten

10st isbitar

160g skalat, grovt rivet äpple

Låt stå en stund

Blanda

200g vetesurdeg

 20g färskjäst

 40g vanlig honung

900g vetemjöl special

100g müsliblandning (flingor av havre, vete, korn och majs)

Bra fart på jäsningen är alltid lika trevligt

 50g grovt rågmjöl

Kör i assistenten 10 min och blanda i 

20g havssalt

Kör i assistenten 5 minuter till

Låt jäsa 2 timmar  och riv 4 runda bullar (ca 500g st) och låt dem vila 10 minuter.

Platta till och vik varje bulle mot mitten och forma till jämntjocka limpor.

Lägg 2st på varje bakplåtspapprad plåt 

Täck limporna med mycket müslimix

stryk limporna med vatten 

Täck limporna med müslimix 

Lägg över en "jäsduk".

Låt jäsa 60-90 minuter. 

Ugn 175° varmluft med fulplåt längst ner

Snitta bröden med 2 snitt med vinklad kniv. Jag tycker att en vass, tandad brödkniv är bäst. Tror det är längden och tänderna som gör den bra. Hur djupt man ska snitta lär man sig. Det här brödet är ganska förlåtande om man skär lite för djupt eftersom det sväller bra i ugnen.

olivolja, bröd och äpple i harmoni

Skuva båda plåtarna och kasta in en kopp vatten på fulplåten.


Vädra ut ångan efter 10-15 minuter och grädda tills brödet når 98° innertemp

eller i mitt fall: 95° + 10 minuter eftervärme.. 

Svalna på galler

Nyrostad müsli, fil och moskovadosocker

Och du! Det är inget fel på müslimixen som trillar från bröden, spara till nästa bak eller varför inte servera med fil eller yoghurt? Rostningen gör att den är mycket godare än "rå" müsli, strössla sedan på lite moskovadosocker så blir det ännu godare

Bröd #20 - Lin- Sesam- & Solrosfrö

Sesamfrö passar speciellt bra till det asiatiska köket

Gillar du Thai och andra asiatiska kök är det här brödet för dig. De rostade fröna skänker en härlig sesam smak och blir liksom nötkänsla fast utan nötter, vilket i allmänhet passar nötallergiker... men kolla sånt! jag är ingen allergiexpert.. 


Skållning... fast tvärtom..
Rosta (ganska ordentligt) i stekpanna
75g vita sesamfrön
50g hela linfrön
45g skalade solrosfrön


Kyl av fröna i 
500g iskallt vatten

130g skalat, grovt rivet äpple


Blanda
200g vetesurdeg
 20g färskjäst
 20g flytande honung
800g vetemjöl special
 50g grovt rågmjöl


Kör i assistenten 10 min och blanda i 
20g havssalt
Kör i assistenten 5 minuter till


Låt vila 30 minuter och riv 3 runda bullar (ca 660g st) och låt dem vila 10 minuter.

Snitta efter behag

Platta till och vik varje bulle mot mitten och forma till jämntjocka limpor.
Lägg på bakplåtspapprad plåt med 3 cm mellanrum 
stryk limporna med smält smör 
Täck med ett bakplåtspapper som "jäsduk".


Låt jäsa 60-90 minuter. 


Ugn 200° med fulplåt längst ner


Snitta bröden i längsgående eller rutmönster med 3-6 snitt. Jag tycker att en vass, tandad brödkniv är bäst. Tror det är längden och tänderna som gör den bra. Hur djupt man ska snitta lär man sig. Det här brödet är ganska förlåtande om man skär lite för djupt eftersom det sväller bra i ugnen.

Skuva och kasta in en kopp vatten på fulplåten.

Lite för varma att hålla egentligen

Vädra ut ångan efter 10-15 minuter och grädda tills brödet når 98° innertemp
eller i mitt fall: 95° + 10 minuter eftervärme.. 


Svalna på galler

Hundra procent!

Bröd #19 - Mörkt frukt & fröbröd

Jag märker hur formatet på mina recept förändras, speciellt mina stödanteckningar som kommer fram medan jag skapar nya härliga varianter.  idag kommer jag bara skriva av precis hur jag antecknat, naket och utan en massa svammel... Javisst ja! brödet är tungt, men saftigt och serveras helst tunnskivat.


Blötlägg:
 1pintglas bärmix täcks med hett vatten
Fördeg:
 130g råg
 150g pumpa solros vallmo sesam 
 250g vetesur
 250g vete special
 300g kivik äpplejuice färskpressad
   ?g kivik äpplejuice tills "american pancake" konsistens
* Plasttäck fördeg 24° och låt fruktmix stå och dra
* Chilla tre fyra timmar
* Mixa frukt & vatten tills hyffsat slät
Blanda:
  1st fruktmix
  1st fördeg
 500g vete special
 150g råg
 100g mörk sirap
 100g kallt starkt kaffe
Mot slutet:
 25g havssalt


* Jäs 3-4 timmar i oljad skål, dra & vik. löjligt smetig deg!
* en timme kvar: ugn 250°
* väg ned degen 50/50 i två smorda 1,5liters bakform (så gott det går) ingen idé att snitta det här kletet!
* skuva näst längst ner, och sänk direkt till 180°
* grädda till 95°
* ta ut och låt vila på galler 30 minuter
* grädda igen utan form till 95°
* sammanlagd gräddningstid 80-90 minuter
* påsa brödet när det går att hålla
* chilla ett par dagar och avnjut sedan brödet med smör, ost och marmelad till en stor kopp te

Bröd #18 - Pomerans/Tranbär/Solrosfrö

Har under en period varit en riktig slarver med att snitta mina bröd med snedspruckna, i mitt tycke, fula bröd... så nu ska jag göra som man ska ett tag.


Spejabrödet som är fantastiskt behöver vila men skallen jobbar på nya kombinationer.


Här kommer ett trevligt vetebröd med pomerans, tranbär & solrosfrön som med fördel påbörjas vid 16-tiden dag 1 och gräddas på morgonkvisten dag 2


Blanda lite Honugsvatten:

 30g flytande honung

 10g vatten
Fördeg:
  40g honugsvatten
 200g vetesur
 200g kallt vatten
 200g manitoba cream (vete special)


Vila 3 timmar i assistentbunken under plastfolie


Bortgörning:
 800g manitoba cream
 500g kallt vatten
 150g skalade solrosfrön
 150g torkade tranbär
  10g mortlad anis & fänkål 50/50
  15g mald pomerans


Mot slutet av bortgörningen
  25g havssalt (jag mortlar flingsalt)
  10g majsolja (eller annan neutral olja)


Kör någon minut tills olja och salt är inarbetat i degen


Häll över degen i en oljad skål och låt jäsa under plastfolie i tre timmar eller tills degen ungefär fördubblat sin storlek
Utöva dra och vik ungefär en gång i timmen


Häll ut degen på väl mjölat bord, degen är ganska lös och meckig att jobba med så en degskrapa är bra att ha


Dela i två lika stora delar, jobba ihop ordentligt så att du inte viker in torrt mjöl för då blir brödskivorna som en rulltårta med mjölfyllning... inget vidare.  


Lägg degrullarna  1,5liters bakformar som är välsmorda med smör vilket blir  ofantligt mycket godare än hemskt margarin. Platta till degen så den fördelas jämntjockt i bakformarna


Lägg lite fuktat bakplåtspapper över formarna och plasta in alltihop med folie  låt jäsa i kylen 5° över natten. Bakplåtspappret är för att degen inte ska fastna i plasten om det jäser mycket och plasten är till för att degen inte ska bli torr och svårsnittad


Morgon prepp:
Ta ut formarna ur kylen och sätt ugnen på 250° med fulplåt nederst ungefär en timme innan gräddning. 
Ta bort plast och papper och låt degarna "lufta" 


Grädda:
Snitta bröden med två längsgående snitt, se till att komma igenom eventuellt torr/seg skorpa. Ställ formarna på gallret och sänk till 200° passa på att kasta in en kopp vatten på fulplåten. Stäng luckan snabbt. Vädra ut ånga efter 10 minuter och peta in en termometer i ett av bröden.


Grädda tills 98°, ta ut brödet och låt svalna på galler under duk.


Bör mogna en till två dagar innan man skär första skivan, men det brukar vara svårt att hålla sig...


Gillar man inte knaprig skorpa och köksgolvet fullt med smulor stoppar man in limporna i fryspåsar så snart man kan hålla bröden utan att bränna sig. Annars förvarar man brödet i en kraftig kökshandduk