måndag 27 december 2010

bröd #15 - Parmesankex

Väldigt salta, väldigt lätta att göra och sagolikt goda. Det perfekta tilltugget till en god öl eller varför inte en torr, kall champagne...

Receptet är inspirerat/plankat från Heléne Johanssons bok "BRÖD - från Brunkebergs bageri"

Detta är ett "blanda,baka,grädda"-recept

Blanda
 100g nyriven parmesan
 120g vetemjöl
 100g rumsvarmt smör
  10g havssalt
   ?g några riv på en muskotnöt
   ?g en nypa chilipulver
- Blanda ihop för hand... med händerna, jobba snabbt så inte smöret blir för kletigt
- Dela degen i tre lika delar
- Rulla ut i lite olika tjocklek. Någonstans runt 2-4 cm blir bra
- Strö topping på bakbordet (svarta/vita sesamfrön, vallmofrön, nori flingor, havssalt, citrus cest, flingsalt, torkade örter, m.m.)
- Rulla in topping
- Plasta sedan in degrullarna, rulla int i vanlig plastfolie, ta ett fast tag i vardera ände, och gör en "hoppa hopprep"-rörelse tills deg korven blir fast.
- Lägg i kylen i 30-45 minuter
- Ugn 180°
- Ta ut rullarna och skär med vass kniv & lagom tunna skivor, 2-4mm beroende på smak
- Lägg på bakplåtspapprad plåt och skuva på en gång

Gräddningstiden varierar beroende på kexens tjocklek men räkna med åtminston 8-10 minuter.
Börja håll koll på kexen redan efter 6-7 minuter.
Har det gått 8 minuter och kexen inte fått färg brukar jag dra igång grill och fläkt tills kexen får en fin gyllenbrun färg.
Pass på så de inte får för mycket färg, då smakar det bara bränd ost.

Degrullarna går utmärkt att frysa. Ta ut rullarna ur frysen en halvtimme innan gräddning.
Perfekt när man får besök, till fredagsmyset eller som en snabbt uppstyrd gå-bort-present

Kan, precis som i orginalreceptet, rekommendera att dubbla receptet... Det kommer att gå åt, jag lovar!

Bröd #14 - Anisknäcke


Efter en fantastiskt avkopplande jul med släkt och vänner har jag nu tagit mig tillbaka till Stockholm. Förberedande bak för ytterligare besök och nyårsfirandet står på tapeten. Förutom mitt härliga frukt och fröbröd tänkte jag ta med lite egenhändigt knäckebröd och kex gjorda av färsk parmesan.

Knäckebrödet är ett "tvådagars recept" Alternativt "morgonprep/kvällsgräddning"

Steg1 (tidig morgon alt. eftermiddag dag 1)


Blanda 1:
 500g mjölk - Jag kör Arlas ekologiska 1,5% fetthalt
  25g jäst
  40g honung
   5g neutral olja
- Börja med en liten skvätt mjölk så blir det lättare att lösa upp jästen.
- Häll på resten av mjölken när jäst och honung har lösts upp ordentligt
- Ställ åt sidan

Blanda 2:
 500g grovt rågmjöl 
 250g vetemjöl special
   5g bikarbonat
  10g anisfrön - väl mortlade
- Blanda de torra ingredienserna för hand i assistentbunken
- Häll över blandning 1 och blanda med assistent tills degen släpper från kanterna, c:a 10 min
- När "nästan klart" blanda i:
  20g havssalt
- Kör någon minut tills saltet är helt inarbetat, verkar det inte funka är det bättre att slå upp degen på sparsamt oljat bord och handknåda in saltet.
- Knåda ihop degen till en jämn boll och lägg i oljad bunke som plasttäcks och ställs i kylen över natten.

Steg 2 (kväll alt. förmiddag dag 2)
Gamla pepparkaksburkar i plåt är perfekt förvaring av det färdiga knäckebrödet. Tänk därför på att inte göra för stora kakor när bröden kavlas ut. Öka eller minska degmängd / kaka så det passar din burk.

- Ta ut degen ur kylen 15 minuter innan bakning
- Dela upp hela degen i 50g stora bitar och riv dessa runda och släta.
- Vila 10 minuter
- Ugn 225°
- Se till att mjöla bordet rikligt och kavla sedan ut till tunna bröd. Ju tunnare, desto sprödare
- Gör ett hål i mitten på varje kaka så bröden kan träs upp på stång efter gräddning
- Nagga kakorna väl med gaffel, naggdon eller kruskavel.
- Lägg kakorna på bakplåtspapprad plåt
- Spraya kakorna med lite vatten, (eller smek med blöta händer) och strö på önskad topping


Förslag på topping i kombination eller som egen topping: vallmofrön - sesamfrön - anisfrön - linfrön-flingsalt

- Grädda på en fals under mitten i  10 minuter ha sedan järnkoll nästkommande 2-4 minuter så de inte bränns
- Knäckebröden är klara när de känns hårda och spröda.
- Bli inte orolig att knäcket blir lite buckligt och böjt... Det är bara snyggt!
- Låt svalna på bakbordet och häng sedan upp på en brödstång, ett rent kvastskaft eller en gardinstång Alternativt i en plåtburk. Det viktigaste är att förvara knäcket torrt.

fredag 17 december 2010

bröd #13 - frukt och nötter

Morgonens bak av julvört (frysen börjar så sakteliga fyllas) förlöpte mycket väl. En kardemumma "piffad" variant av  bröd #12. Gräddade tills innertempen var 95° och det verkar bli perfekt.

Efter en sväng in till stan kom jag hem och fick toktråkigt... Så på med bagarhatten och drog igång kitchenAiden med ett recept inspirerat av Riddarbageriets Speja, ett frukt och nötbröd som passar perfekt till ostbrickan.

Min förhoppning är såklart att den här tolkningen gör originalet rättvisa.

Det här är ett blanda, baka, grädda recept.

Blanda
  300g kallt vatten
  400g vetemjöl special
  100g grovt rågmjöl
  200g vetesur
  10g färskjäst
  10g havssalt

Kör på låg växel minst 10 minuter eller tills degen är seg och fastnar på fingrarna som klister

Blanda i precis på slutet
  400g torkad frukt från gör-din-egen-müsli-hyllan (russin, aprikos, ananas, kokos, tranbär, mango)
  75g pumpa- & solrosfröblandning (50/50)
  75g hackade nötter

End game

* jäs 2 timmar i assistentbunken - plasttäckt + rumstemp
* dela i tre lika delar & rundriv. Degen är riktigt kladdig så använd lite mjöl vid behov, men försök att inte knåda in för mycket bara.. Använd hellre en degskrapa för att hålla bordet rent.
* låt vila i 10 minuter
* platta ut till 5cm tjocklek eller kleta ner degen i smörade formar. (Jag använder 2st 1,5liters)
* jäs 2 timmar på bakplåtspapprad plåt. plasttäck och se till att plasten inte kommer i kontakt med degen. Kan bli trickigt att få loss.  Med all frukt i degen ser det inte ut att jäsa så mycket med det gör det.

* förvärm till 250°
* skuva på låg fals, kör in en halv kopp vatten på fulplåten och dra ner till 210°
* grädda 35-40 minuter eller tills 95° innertemp

Se till att det inte blir för hårt gräddat. Får brödet ett färdiggräddat utseende för tidigt; dra ner till 180° och vädra ut värme och förläng hellre gräddningen

Post_edit:
Det här med att degen inte jäser så bra på grund av all frukt... ja det är inte helt sant. 
jag delade degen i två lika delar som jag lade i varsin smord 1,5 l bakform och plattade till ordentligt.
Nu, med en halvtimme kvar av planerad jästid, är formarna till bredden fyllda med väljäst deg, och jag har fått ta bort plastfolien för att den inte ska fastna.. Verkar väldigt lyckat


post_post_edit:
brödet har verkligen blivit en favorit båda av mig och de i min omgivning. Har redan tappat räkningen på antal bak. Och recept i all ära men våga variera! mina recept är nedskrivna med ett recept i ena handen och den andra handen nedkörd i närmaste fröburk och mitt emellan sitter huvet som hela tiden lurar på varianter!. vallmo, pomerans, sesam, olika nötter, andra frön, majschips, parmesan, körsbär, äpplen, banan... kör på! att baka bröd är billigt och går det åt skogen kan man mata änderna

post_post_post_edit:
Tack Birgitta för påpekandet att orginalreceptet inte innehöll nötter :)

söndag 12 december 2010

Bröd #12 - Enskede julvört

En annan julvört som jag fick receptet av en vän och som blev godare än den förra, Jag tror det beror på degvätskan.
Här är det ingen skållning eller annat tjafs, utan mer ett "blanda, baka, grädda" recept.

Blanda:
75g smält smör
180g mörk sirap
1,5g kryddnejlika
1,5g ingefära
3g pommerans
500g rumsvarm porter (Carnegies porter 3,5%)
50g upplöst färskjäst
10g havssalt
200g fint rågmjöl
750g vetemjöl special
100g blötlagda och väl avrunna russin

blanda väl tills det blir en kompakt deg som inte ska vara alltför kladdig

Jäs i degbunken 45 minuter



riv 2 lika stora bullar och lägg i smör-å-bröad form
ugn på 200°
jäs i formarna i 45 minuter

nagga bröden ordentligt
pensla med 50/50 lösning sirap/vatten

Skuva och grädda tills innertemp 98° (brödet ska släppa från formen och låta dovt vid knackning)

pensla med sirap/vatten blandning och låt svalna på galler utan form och utan duk (med duk blir det som tidigare nämnts luddigt)

Hmm det slog mig plötsligt att man kan låta bröden svalna upp och ner på gallret. Då går det att täcka med duk utan att det fastnar ludd i sirapsstrykningen.

låt limporna vila ett dygn innan servering.

Bröd #11 - Julvört

Julvört, passar utmärkt att baka någon vecka innan jul och frysa in.

Skållning:
100g kokande svagdricka
50g fint rågmjöl

Raskdeg:
50g rumstemp svagdricka
40g färskjäst
50g fint rågmjöl

Bortgörning:
ingrediensblock A
  70g rumpstemp svagdricka
  130g mörk sirap
  100g vört
  3g pommerans
  2g kryddnejlika
  2g ingefära
  2g kardemumma

ingrediensblock B
  500g vetemjöl special
  50g fint rågmjöl
  20g smält smör

ingrediensblock C
  10g havssalt
  80g blötlagda russin

---------------------

Skållning:
Blanda ingredienserna noga och för hand. konsistensen ska påminna om väggspackel.
blanda tills ljummen

Raskdeg:
häll svagdrickan i skållningen och blanda väl
rör ner jästen och blanda tills den smält
blanda i mjölet och kör assistenten i 10 minuter på låg fart
låt vila under plast i 30 minuter

Bortgörning:
blanda ner ingrediensblock A i raskdegen
tillsätt ingrediensblock B och knåda riktigt elastisk. Det ska bli en väldig kompakt deg jämfört med tidigare recept.
mot slutet; tillsätt ingrediensblock C.

Häll över i oljad skål och jäst i rumstemp i 45 minuter
stöt degen efter 20 minuter.

Utbak:
Riv två lika stora bröd (använd våg)  och låt vila 10 minuter
baka ut till två limpor
Låt jäsa till dubbel storlek, plasttäckt minst 60 minuter
pensla eller spraya vatten/sirap blandning 50/50 några gånger under jäsningen så inte ytan torkar ut.

Grädda:
ugn 250° vid skuvning, kör in en kopp vatten på fulplåten
efter 5 minuter 200°
efter ytterligare 5 minuter; vädra ut och montera termometer
lufta varje kvart

brödet klart vid 98° innertemp (c:a 45-50 minuter)

Låt svalna utan form och utan duk, pensla med smält smör och lite senare även med vatten/sirap lösning.  använd inte duk då luddet fastnar i sirapsstrykningen och kan bli luddigt.. ser ut som mögel och det är inte så kul. Händer det kan man blöta handen i ljummet vatten och stryka bort luddet.

Låt limporna vila åtminstone ett dygn.

Bröd #10 - pomerans & frön

Ett gott frö/pomerans bröd



bakdag 1 
16:00 Fördeg:
  200g vetesur
  200g vetemjöl special
  200g kallt vatten

Blanda ordentligt och vila under plast i 2 timmar. 
blötlägg 100g russin i rikligt med ljummet vatten

18:00 Bortgörning:
  1 st fördeg
  800g vetemjöl special
  500g kallt vatten
  3g anisfrön, mortlade
  3g fänkålsfrön, mortlade
  6g mald pommerans 
mot slutet av knådning
  20g havssalt
  100g russin (väl avrunna)
  40g skalade solrosfrön
  40g pumpafrön
  50g neutral olja

häll över i oljad skål och plasttäck
dra & vik några gånger under 3 timmar

21:00 kalljäs:
Riv två stora bullar och lägg i mjölad bakkorg
ställ in i kylen och jäs över natten

bakdag 2
07:00  ugn 200°
ta ut jäskorgarna ut kylen

08:00  skuva och kör en kopp vatten på fulplåten stäng snabbt
vädra ut efter 10 minuter och sedan några gånger till under gräddningen

grädda ca 60 minuter eller tills innertemp är 98°

låt svalna på galler utan duk för knaprig skorpa. 

Bröd #9 - Citrusbröd

1-2 dagar innan bak:
Skölj 2-3 ekologiska apelsiner
Riv ner det yttersta skalet (cest) på ett bakplåtspapper
Låt ligga på torr plats i rumstemp
[Varianter: grape, citron, lime, nektarin]


bakdag 1 
16:00 Fördeg:
  200g vetesur
  200g vetemjöl special
  200g kallt vatten
  20g färsk jäst

Blanda ordentligt och vila under plast i 2 timmar. ska vara bubblig på ytan

18:00 Bortgörning:
  1 st fördeg
  800g vetemjöl special
  500g kallt vatten
  2g anisfrön, mortlade
  2g fänkålsfrön, mortlade
  cest från apelsinerna
  15g havssalt

Som vanligt kör jag i saltet i slutet av knådning
häll över i oljad skål och plasttäck
dra & vik några gånger under 3 timmar

21:00 kalljäs:
Riv två stora bullar och lägg i mjölad bakkorg
ställ in i kylen och jäs över natten

bakdag 2
07:00  ugn 200°
ta ut jäskorgarna ut kylen

08:00  skuva, snitta och kör en kopp vatten på fulplåten stäng snabbt
vädra ut efter 10 minuter och sedan några gånger till under gräddningen

grädda ca 60 minuter eller tills innertemp är 98°

låt svalna på galler utan duk för knaprig skorpa. 

Hermanbak

För någon vecka sedan bakade jag en Hermankaka men istället för bakpulver använde jag bikarbonat och i stället för äpple, choklad och allt det andra smaskiga använde jag bara russin. Den blev riktigt lyckad!

Är dock lite halvt skeptisk till användandet av bakpulver så nästa bak blir utan.

En klick vaniljgrädde och några färska hallon till och pudra över lite florsocker så är du hemma!