bröd #15 - Parmesankex

Väldigt salta, väldigt lätta att göra och sagolikt goda. Det perfekta tilltugget till en god öl eller varför inte en torr, kall champagne...

Receptet är inspirerat/plankat från Heléne Johanssons bok "BRÖD - från Brunkebergs bageri"

Detta är ett "blanda,baka,grädda"-recept

Blanda
 100g nyriven parmesan
 120g vetemjöl
 100g rumsvarmt smör
  10g havssalt
   ?g några riv på en muskotnöt
   ?g en nypa chilipulver
- Blanda ihop för hand... med händerna, jobba snabbt så inte smöret blir för kletigt
- Dela degen i tre lika delar
- Rulla ut i lite olika tjocklek. Någonstans runt 2-4 cm blir bra
- Strö topping på bakbordet (svarta/vita sesamfrön, vallmofrön, nori flingor, havssalt, citrus cest, flingsalt, torkade örter, m.m.)
- Rulla in topping
- Plasta sedan in degrullarna, rulla int i vanlig plastfolie, ta ett fast tag i vardera ände, och gör en "hoppa hopprep"-rörelse tills deg korven blir fast.
- Lägg i kylen i 30-45 minuter
- Ugn 180°
- Ta ut rullarna och skär med vass kniv & lagom tunna skivor, 2-4mm beroende på smak
- Lägg på bakplåtspapprad plåt och skuva på en gång

Gräddningstiden varierar beroende på kexens tjocklek men räkna med åtminston 8-10 minuter.
Börja håll koll på kexen redan efter 6-7 minuter.
Har det gått 8 minuter och kexen inte fått färg brukar jag dra igång grill och fläkt tills kexen får en fin gyllenbrun färg.
Pass på så de inte får för mycket färg, då smakar det bara bränd ost.

Degrullarna går utmärkt att frysa. Ta ut rullarna ur frysen en halvtimme innan gräddning.
Perfekt när man får besök, till fredagsmyset eller som en snabbt uppstyrd gå-bort-present

Kan, precis som i orginalreceptet, rekommendera att dubbla receptet... Det kommer att gå åt, jag lovar!

Bröd #14 - Anisknäcke

Efter en fantastiskt avkopplande jul med släkt och vänner har jag nu tagit mig tillbaka till Stockholm. Förberedande bak för ytterligare besök och nyårsfirandet står på tapeten. Förutom mitt härliga frukt och fröbröd tänkte jag ta med lite egenhändigt knäckebröd och kex gjorda av färsk parmesan.

Knäckebrödet är ett "tvådagars recept" Alternativt "morgonprep/kvällsgräddning"

Steg1 (tidig morgon alt. eftermiddag dag 1)


Blanda 1:
 500g mjölk - Jag kör Arlas ekologiska 1,5% fetthalt
  25g jäst
  40g honung
   5g neutral olja
- Börja med en liten skvätt mjölk så blir det lättare att lösa upp jästen.
- Häll på resten av mjölken när jäst och honung har lösts upp ordentligt
- Ställ åt sidan

Blanda 2:
 500g grovt rågmjöl 
 250g vetemjöl special
   5g bikarbonat
  10g anisfrön - väl mortlade
- Blanda de torra ingredienserna för hand i assistentbunken
- Häll över blandning 1 och blanda med assistent tills degen släpper från kanterna, c:a 10 min
- När "nästan klart" blanda i:
  20g havssalt
- Kör någon minut tills saltet är helt inarbetat, verkar det inte funka är det bättre att slå upp degen på sparsamt oljat bord och handknåda in saltet.
- Knåda ihop degen till en jämn boll och lägg i oljad bunke som plasttäcks och ställs i kylen över natten.

Steg 2 (kväll alt. förmiddag dag 2)
Gamla pepparkaksburkar i plåt är perfekt förvaring av det färdiga knäckebrödet. Tänk därför på att inte göra för stora kakor när bröden kavlas ut. Öka eller minska degmängd / kaka så det passar din burk.

- Ta ut degen ur kylen 15 minuter innan bakning
- Dela upp hela degen i 50g stora bitar och riv dessa runda och släta.
- Vila 10 minuter
- Ugn 225°
- Se till att mjöla bordet rikligt och kavla sedan ut till tunna bröd. Ju tunnare, desto sprödare
- Gör ett hål i mitten på varje kaka så bröden kan träs upp på stång efter gräddning
- Nagga kakorna väl med gaffel, naggdon eller kruskavel.
- Lägg kakorna på bakplåtspapprad plåt
- Spraya kakorna med lite vatten, (eller smek med blöta händer) och strö på önskad topping


Förslag på topping i kombination eller som egen topping: vallmofrön - sesamfrön - anisfrön - linfrön-flingsalt

- Grädda på en fals under mitten i  10 minuter ha sedan järnkoll nästkommande 2-4 minuter så de inte bränns
- Knäckebröden är klara när de känns hårda och spröda.
- Bli inte orolig att knäcket blir lite buckligt och böjt... Det är bara snyggt!
- Låt svalna på bakbordet och häng sedan upp på en brödstång, ett rent kvastskaft eller en gardinstång Alternativt i en plåtburk. Det viktigaste är att förvara knäcket torrt.

bröd #13 - frukt och nötter

Morgonens bak av julvört (frysen börjar så sakteliga fyllas) förlöpte mycket väl. En kardemumma "piffad" variant av  bröd #12. Gräddade tills innertempen var 95° och det verkar bli perfekt.

Efter en sväng in till stan kom jag hem och fick toktråkigt... Så på med bagarhatten och drog igång kitchenAiden med ett recept inspirerat av Riddarbageriets Speja, ett frukt och nötbröd som passar perfekt till ostbrickan.

Min förhoppning är såklart att den här tolkningen gör originalet rättvisa.

Det här är ett blanda, baka, grädda recept.

Blanda

  300g kallt vatten

  400g vetemjöl special

  100g grovt rågmjöl

  200g vetesur

  10g färskjäst

  10g havssalt

Kör på låg växel minst 10 minuter eller tills degen är seg och fastnar på fingrarna som klister

Blanda i precis på slutet

  400g torkad frukt från gör-din-egen-müsli-hyllan (russin, aprikos, ananas, kokos, tranbär, mango)

  75g pumpa- & solrosfröblandning (50/50)
  75g hackade nötter

End game

* jäs 2 timmar i assistentbunken - plasttäckt + rumstemp

* dela i tre lika delar & rundriv. Degen är riktigt kladdig så använd lite mjöl vid behov, men försök att inte knåda in för mycket bara.. Använd hellre en degskrapa för att hålla bordet rent.

* låt vila i 10 minuter

* platta ut till 5cm tjocklek eller kleta ner degen i smörade formar. (Jag använder 2st 1,5liters)

* jäs 2 timmar på bakplåtspapprad plåt. plasttäck och se till att plasten inte kommer i kontakt med degen. Kan bli trickigt att få loss.  Med all frukt i degen ser det inte ut att jäsa så mycket med det gör det.

* förvärm till 250°

* skuva på låg fals, kör in en halv kopp vatten på fulplåten och dra ner till 210°

* grädda 35-40 minuter eller tills 95° innertemp

Se till att det inte blir för hårt gräddat. Får brödet ett färdiggräddat utseende för tidigt; dra ner till 180° och vädra ut värme och förläng hellre gräddningen

Post_edit:
Det här med att degen inte jäser så bra på grund av all frukt... ja det är inte helt sant. 
jag delade degen i två lika delar som jag lade i varsin smord 1,5 l bakform och plattade till ordentligt.
Nu, med en halvtimme kvar av planerad jästid, är formarna till bredden fyllda med väljäst deg, och jag har fått ta bort plastfolien för att den inte ska fastna.. Verkar väldigt lyckat


post_post_edit:
brödet har verkligen blivit en favorit båda av mig och de i min omgivning. Har redan tappat räkningen på antal bak. Och recept i all ära men våga variera! mina recept är nedskrivna med ett recept i ena handen och den andra handen nedkörd i närmaste fröburk och mitt emellan sitter huvet som hela tiden lurar på varianter!. vallmo, pomerans, sesam, olika nötter, andra frön, majschips, parmesan, körsbär, äpplen, banan... kör på! att baka bröd är billigt och går det åt skogen kan man mata änderna

post_post_post_edit:
Tack Birgitta för påpekandet att orginalreceptet inte innehöll nötter :)

Bröd #12 - Enskede julvört

En annan julvört som jag fick receptet av en vän och som blev godare än den förra, Jag tror det beror på degvätskan.

Här är det ingen skållning eller annat tjafs, utan mer ett "blanda, baka, grädda" recept.

Blanda:

75g smält smör

180g mörk sirap

1,5g kryddnejlika

1,5g ingefära

3g pommerans

500g rumsvarm porter (Carnegies porter 3,5%)

50g upplöst färskjäst

10g havssalt

200g fint rågmjöl

750g vetemjöl special

100g blötlagda och väl avrunna russin

blanda väl tills det blir en kompakt deg som inte ska vara alltför kladdig

Jäs i degbunken 45 minuter

riv 2 lika stora bullar och lägg i smör-å-bröad form

ugn på 200°

jäs i formarna i 45 minuter

nagga bröden ordentligt

pensla med 50/50 lösning sirap/vatten

Skuva och grädda tills innertemp 98° (brödet ska släppa från formen och låta dovt vid knackning)

pensla med sirap/vatten blandning och låt svalna på galler utan form och utan duk (med duk blir det som tidigare nämnts luddigt)

Hmm det slog mig plötsligt att man kan låta bröden svalna upp och ner på gallret. Då går det att täcka med duk utan att det fastnar ludd i sirapsstrykningen.

låt limporna vila ett dygn innan servering.

Bröd #11 - Julvört

Julvört, passar utmärkt att baka någon vecka innan jul och frysa in.

Skållning:
100g kokande svagdricka
50g fint rågmjöl

Raskdeg:
50g rumstemp svagdricka
40g färskjäst
50g fint rågmjöl

Bortgörning:
ingrediensblock A
  70g rumpstemp svagdricka
  130g mörk sirap
  100g vört
  3g pommerans
  2g kryddnejlika
  2g ingefära
  2g kardemumma

ingrediensblock B
  500g vetemjöl special
  50g fint rågmjöl
  20g smält smör

ingrediensblock C
  10g havssalt
  80g blötlagda russin

---------------------

Skållning:
Blanda ingredienserna noga och för hand. konsistensen ska påminna om väggspackel.
blanda tills ljummen

Raskdeg:
häll svagdrickan i skållningen och blanda väl
rör ner jästen och blanda tills den smält
blanda i mjölet och kör assistenten i 10 minuter på låg fart
låt vila under plast i 30 minuter

Bortgörning:
blanda ner ingrediensblock A i raskdegen
tillsätt ingrediensblock B och knåda riktigt elastisk. Det ska bli en väldig kompakt deg jämfört med tidigare recept.
mot slutet; tillsätt ingrediensblock C.

Häll över i oljad skål och jäst i rumstemp i 45 minuter
stöt degen efter 20 minuter.

Utbak:
Riv två lika stora bröd (använd våg)  och låt vila 10 minuter
baka ut till två limpor
Låt jäsa till dubbel storlek, plasttäckt minst 60 minuter
pensla eller spraya vatten/sirap blandning 50/50 några gånger under jäsningen så inte ytan torkar ut.

Grädda:
ugn 250° vid skuvning, kör in en kopp vatten på fulplåten
efter 5 minuter 200°
efter ytterligare 5 minuter; vädra ut och montera termometer
lufta varje kvart

brödet klart vid 98° innertemp (c:a 45-50 minuter)

Låt svalna utan form och utan duk, pensla med smält smör och lite senare även med vatten/sirap lösning.  använd inte duk då luddet fastnar i sirapsstrykningen och kan bli luddigt.. ser ut som mögel och det är inte så kul. Händer det kan man blöta handen i ljummet vatten och stryka bort luddet.

Låt limporna vila åtminstone ett dygn.

Bröd #10 - pomerans & frön

Ett gott frö/pomerans bröd

bakdag 1 

16:00 Fördeg:

  200g vetesur

  200g vetemjöl special

  200g kallt vatten

Blanda ordentligt och vila under plast i 2 timmar. 

blötlägg 100g russin i rikligt med ljummet vatten

18:00 Bortgörning:

  1 st fördeg

  800g vetemjöl special

  500g kallt vatten

  3g anisfrön, mortlade

  3g fänkålsfrön, mortlade

  6g mald pommerans 

mot slutet av knådning

  20g havssalt

  100g russin (väl avrunna)

  40g skalade solrosfrön

  40g pumpafrön

  50g neutral olja

häll över i oljad skål och plasttäck

dra & vik några gånger under 3 timmar

21:00 kalljäs:

Riv två stora bullar och lägg i mjölad bakkorg

ställ in i kylen och jäs över natten

bakdag 2

07:00  ugn 200°

ta ut jäskorgarna ut kylen

08:00  skuva och kör en kopp vatten på fulplåten stäng snabbt

vädra ut efter 10 minuter och sedan några gånger till under gräddningen

grädda ca 60 minuter eller tills innertemp är 98°

låt svalna på galler utan duk för knaprig skorpa. 

Bröd #9 - Citrusbröd

1-2 dagar innan bak:

Skölj 2-3 ekologiska apelsiner

Riv ner det yttersta skalet (cest) på ett bakplåtspapper

Låt ligga på torr plats i rumstemp

[Varianter: grape, citron, lime, nektarin]

bakdag 1 

16:00 Fördeg:

  200g vetesur

  200g vetemjöl special

  200g kallt vatten

  20g färsk jäst

Blanda ordentligt och vila under plast i 2 timmar. ska vara bubblig på ytan

18:00 Bortgörning:

  1 st fördeg

  800g vetemjöl special

  500g kallt vatten

  2g anisfrön, mortlade

  2g fänkålsfrön, mortlade

  cest från apelsinerna

  15g havssalt

Som vanligt kör jag i saltet i slutet av knådning

häll över i oljad skål och plasttäck

dra & vik några gånger under 3 timmar

21:00 kalljäs:

Riv två stora bullar och lägg i mjölad bakkorg

ställ in i kylen och jäs över natten

bakdag 2

07:00  ugn 200°

ta ut jäskorgarna ut kylen

08:00  skuva, snitta och kör en kopp vatten på fulplåten stäng snabbt

vädra ut efter 10 minuter och sedan några gånger till under gräddningen

grädda ca 60 minuter eller tills innertemp är 98°

låt svalna på galler utan duk för knaprig skorpa. 

Hermanbak

För någon vecka sedan bakade jag en Hermankaka men istället för bakpulver använde jag bikarbonat och i stället för äpple, choklad och allt det andra smaskiga använde jag bara russin. Den blev riktigt lyckad!

Är dock lite halvt skeptisk till användandet av bakpulver så nästa bak blir utan.

En klick vaniljgrädde och några färska hallon till och pudra över lite florsocker så är du hemma!

Herman vänskapsdeg

Häromdagen fick jag "en Herman" av en kompis.
en Herman är en mjölk och sockerbaserad vetesurdeg som funkar som ett kedjebrev... fast utan hot eller spel på dåligt samvete.. bara skön goodwill och en kul grej.
smeten kom med en liten lapp också:

Hej!
Jag heter Herman.
Jag är en naturlig surdegskaka.
Jag ska stå på din köksbänk i 10 dagar utan lock.
Du får inte ställa in mig i kylskåpet! Om jag slutar bubbla är jag död :-(

Dag1 - Du får Herman
Dag2 - Rör om Herman morgon & kväll
Dag3 - Rör om Herman morgon & kväll
Dag4 - Herman är hungrig! Flytta honom till en större burk och ge honom mat. 
  2 dl rumsvarm mjölk
  2 dl vetemjöl
  2,5 dl socker
Dag5 - Rör om Herman morgon & kväll
Dag6 - Rör om Herman morgon & kväll
Dag7 - Rör om Herman morgon & kväll
Dag8 - Rör om Herman morgon & kväll
Dag9 - Herman är hungrig igen ge honom samma som  Dag4. Dela sedan honom i 5 lika stora delar och ge bort 4 av dem till dina vänner tillsammans med denna text. Herman nummer 5 får stanna kvar hos dig.

Dag10 - Herman är JÄTTEHUNGRIG ge honom
1,5 dl matolja
3 ägg
1,5 tsk bakpulver
100g hackade nötter
2 rivna äpplen
2 dl socker
3,5 dl vetemjöl
1 tsk salt
100 g hackad choklad
2 tsk kanel

Blanda alla ingredienser och häll i en löstagbar form.
Grädda i 55 minuter i 175°

Det går också att byta ut ingredienser i receptet om man vill

Hoppas Herman Smakar

Jag är just nu på Dag 5 men är lite skeptisk till delar av receptet..
Det jag lärt mig i mina egna experiment med surdeg är att den klarar att frysas, varför måste jag då ha rumsvarm mjölk?

Jag gör som jag vill och har använt kylskåpskall mjölk och det bubblar på finfint såhär långt. vidare kommer jag sannolikt prova att både frysa en Herman, och ha en i kylen en tid. Det är kul att kritiskt granska oförklarade "måsten och sanningar"

To be continued...

Bröd #8 - Saffransbullar

Det här brödet blir riktigt gott och äts med fördel samma dag eller senast dagen efter, sedan blir det torrt och eländigt... fast det går ju alltid att doppa i en kopp varm choklad!

så här kommer min tjyvstart av lussebak

mortla fint:
1g saffran (2 pkt)
1 tsk strösocker

blanda
150g smält smör
500g kylskåpskall mellanmjölk
30g färskjäst
10g havssalt
150g vit sirap
saffran/socker blandningen
1 helt ägg
875g vetemjöl special

låt jäsa till dubbel storlek i assistentskålen under plastfolie

baka ut till favorit lussebullarna och jäs under duk 30 min

värm ugn till 225°

garnera bullarna med russin och kanske lite pärlsocker
äggpensla och skuva

grädda 10-12 minuter

Bröd #7 - Vetebullar

Smaken på det här baket lämnade mycket att önska, mycket beroende på att jag, i ursprungsreceptet,  hade i  på tok för lite salt, och dessutom alldeles försent! insåg saltmissen efter att degen stått 30 minuter på jäsning... i desperation stötte jag ihop degen, strödde på salt och drog igång kitchenAiden igen.. fungerade inget vidare, men tanken med den här bloggen var ju att dela med mig av misstagen också.

Glömmer jag saltet igen kommer den degen gå i soporna och så börjar jag om från början igen

Efter den bikten kommer här ett rättat recept som smakar mycket bättre.

Blanda till smet:
100g vetesur
20g färskjäst
150g vetemjöl special
150g mellanmjölk
100g ljus sirap

Blanda i resten:
100g smält smör
350g kylskåpskall mellanmjölk
650g vetemjöl special
10g havssalt

jäs  i 4 timmar i 24° under plastfolie

baka ut i 25x50cm plattor ganska tunna
hyvla smör på halva plattan (på "lången") så det täcker
strö på ordentligt med strösocker + kakao
  (snåla inte med fyllningen får då blir det torrt)
vik över den obredda halvan och skär 2 cm remsor
dra, vrid och knyt till lagom stora bullar

jäs 30 min under duk
förvärm ugn 250°

äggpensla bullarna straxt innan skuvning

grädda i mitten i 225° i c:a 10 minuter

Bröd #6 - Speed bread

Bröd ska ta tid för att utveckla såväl konsistens som smak.. men ibland har man liksom lite bråttom. Jag vill ha frukostbröd i morgon bitti men kan inte börja baka förrän 14:00, dessutom måste tvättiden nyttjas och kylen är tom på det mesta så jag måste handla också.. Var det en dammråtta som smög förbi, städdags mitt upp i alltihopa. Visst ja! fick en massa äpplen hos Anders & Lena också, de måste jag rensa och ta reda på.. Var inte söndagar vilodagar?? well well revbenspjäll så här kommer dagens recept med klockslag:

Gör så här

14:00
200g vetesur
150g vetemjöl special
100g kallt vatten
2 sek mörk sirap (2 sekunder med lagom tryck på flaskan)

14:10
* Låt vila i assistentbunken. Ska vara plasttäckt
* Ner i tvättstugan och dra igång tre maskiner
* Iväg till affären med en jädra fart och köp lite jäst, mjölk, smör och andra saker som fattas
* hem och packa upp allt i kyl och skafferi
* töm två påsar äpplen i vattenfylld diskho som du fick av din bror tidigare under dagen.

15:00
* Ner i tvättstugan, fyll torktumlaren, häng upp resten av tvätten på tork
* upp igen, och blanda deg
700g vetemjöl special
450g ekologisk mellanmjölk
10g färskjäst blandat med 50 g vatten
2 sek mörk sirap
* kör i assistenten i 5 minuter
20g havssalt
* kör assistenten i 2 minuter
* Häll över i oljad bunke, vik några gånger och låt jäsa, plasttäckt

15:30
* tvätta äpplen, de som är fula skalas. Skär bort det fula, skala och hacka upp resten, torrsockra och frys in bitarna. De som är fina tvättas och torkas av.

16:00
* dra och vik degen (som blev jäkligt lös!! Var modig nu! låt den vara lös)
* sätt ugnen på 200° med baksten & fulplåt i
16:30 häll ut på mjölat bord, dela på hälften
* riv ena halvan , doppa i topping (hela solros- & pumpafrön) och lägg i mjölad jäskorg med topping neråt, in i kylen
* riv andra halvan och gör en avlång rulle och kapa i ungefär 6 lika stora bitar, en färdiggräddad bulle väger c:a 150g
* riv ihop bitarna så gott det går med den lösa degen,
* doppa i topping och lägg på bakplåt med bakpapper, inte fler än 4 st / plåt eftersom de kommer "flyta ut" (Jag fick två över som jag slängde direkt in på bakstenen och det fungerade finfint alltså går det att grädda allt redan nu)
* Låt annars jäsa ett tag till (bröden kommer dock bara flyta ut till pannkaksliknande blaffor)

* Skuva och släng is på fulplåten
* grädda i 40 minuter..
* låt svalna på galler utan bakduk lägg sedan i plastpåse

20:45
* Skuva korgbrödet direkt på bakstenen och skär ett par snitt med riktigt vass kniv
Degen kan i det här läget verkligen "pysa ihop"!

Men det löser sig efter en stund i ugnen

21:45
* ta ut brödet
* frukostbröd i morgon är fixat!

Bröd #5 - Anis & Fänkål

Det här brödet vet jag faktiskt inte hur det smakar då jag gav bort allt till släkt och vänner, men så kan det vara i bland... Jag vet i alla fall att skorpan blir hård och att jag fick ett sms senare på dagen med meddelandet "Åh vilket gott bröd!!! 5 kavlar av 5 " Jag tolkar det som bra :-)

Fördeg
 200g vetesur
 150g vetemjöl special
 150g vatten
 2 sek ljus sirap (2 sekunder med lagom tryck på flaskan)


* Låt vila i den plasttäckt assistentbunke i 3 tim


Huvuddeg (bortgörning)
 1 fördeg
 700g vetemjöl special
 1/2 msk anisfrön (mortlade)
 1/2 msk fänkålsfrön (mortlade)
 500 g kallt vatten


* Blanda ner i assistenbunken i  6 minuter
 15g havssalt
* Blanda 2 minuter
* Häll över i oljad bunke
* vik degen några gånger och jäs i rumstemp 1 timme
* vik och vila 30 min
* vik och vila 30 min


* ut på mjölad bord och riv spänstig
* lägg i mjölad jäskorg, täck med duk och in i kylen över natten


Dag 2
06:00 250° förvärm ugnen och ta ut jäskorgarna ur kylen
07:00 250° Skär eller klipp degen och skuva(1) + släng in en näve is och 1 dl vatten på fulplåten(2)
07:15 225° vädra ut ånga
07:30 200° vädra ut ånga
07:45 250° öka på värmen igen
~07:50 Klart!

1) den korrekta benämningen på "Skjuts in i ugnen"
2) fulplåten är längst ner i ugnen från förvärmningens start. Det gör inget om den blir lite ful och skev

Bröd #4 - Korvbröd

I morgon kommer barndomskamraten och fiskebrodern Nötte över för lite flugfiske (som lär vara det sista för säsongen då det kom ett rejält snöfall i natt.) Vi har lite planer på att käka soppa och grilla lite korv till lunch och vad kan då passa bättre än att baka lite korvbröd... i alla fall av halva degen.

Således! låt mig presentera:

Bröd #4

eller "korvbrödet" om det blir lyckat

Fördeg:

200g vetesur

100g vetemjöl special

200g vatten

10g jäst

2 tsk ljus sirap

* jästid 3 timmar i 26°

Huvuddeg:

1st fördeg

650g vetemjöl special

150g rågmjöl

100g ljus sirap

380g vatten

* Blanda i 7 min

100g rumsvarmt smör

15g havssalt

* Blanda ytterligare 3 minuter

* 60 min Jäs i ojlad, plasttäckt skål

* 30 min stöt, vik & vila

* 30 min stöt, vik & vila

* Slå upp på mjölat bord och dela försiktigt 900g / 880g 

900g degen blir limpa:

* Vik försiktigt och lägg i mjölad jäskorg

* Jäs i kylen 12 timmar och grädda sedan som vanligt 270° - 250° - 225° - 200°

eller

* jäs i 26° tills dubbel storlek

* skuva i 250° förvärmd ugn + en näve is

* 15 min vädra ur ånga och sänk till 225°

* 10 min vädra ur ånga och sänk till 200°

* ~30 min eller tills klart

880g degen blir korvbröd:

* dela upp i 15bitar á 58g för stora korvbröd

eller 

* dela upp i 20 bitar á 44g för mellanstora korvbröd

* riv bitarna smala & avlånga

* jäs på bakpapprad plåt under duk till dubbel storlek ca 60 min

* förvärm till 235° under jäsningen

* grädda tills fin färg och sedan några nervösa minuter extra

* låt gallersvalna och förvara bröden i plastpåse för att få dem mjuka.

Kvällsvak

Jag bakade bröd #3 första gången igår morse. Eftersom jag gav bort halva baket och snart ätit upp den andra halvan själv har jag nu satt en ny deg.  Det blir väl förvärmning runt 06:00 om jag vaknar... Ingen väckarklocka i alla fall.

Mjölet var på upphällningen (150g dinkel & 700g vetemjöl special) så jag tog all dinkel och en skvätt special i Fördegen.
När fördegen var klar blandade jag i resten av specialen.
Eftersom jag hade lite mindre mjöl tag jag bara 400g vatten

Utökade även kryddningen med 2 tsk rosépepparkorn som jag mortlade.

Degen blev något lösare än i går och gav jäsningen stora bubblor på ytan som jag försökte vika tillbaka in i degen.. Kan bli ännu bättre än i morse

Bröd #3 - Dinkelbröd

I fredags satte jag mig ner och läste igenom mina anteckningar och utvärderingar på de bröd jag gjort hittills. Med det som grund komponerade jag ihop nedanstående lilla recept som jag är riktigt nöjd med.

Jag skriver ner vad klockan var vid respektive moment när receptet först bakades. Det går givetvis att baka på andra tider på dygnet. 

Bröd #3  är ett vetebröd av surdeg som förbereds på eftermiddag dag 1 och bakas morgon dag 2

Allt mjöl är biodynamiskt odlat från Saltå Kvarn i Järna

Degblandaren är en KitchenAid Artisan 150

Rums temp 25°

Kylskåps temp 5°

Dag 1 

17:50 : Fördegen

 100g vetesurdeg

 150g dinkelmjöl

 150g kallt vatten

Blanda fördeg på 2:ans växel i 10 minuter

18:00 : Vilotid

Plastfolietäck blandskålen med fördegen låt vila i tre timmar.

21:00 : Blanda degen

 1 fördeg

 700g vetemjöl special
 1 msk anisfrön (hela som mortlats)

 1 msk fänkålsförn (hela som mortlas)

 500g kallt vatten

Blanda på ettans växel i 13 minuter

  15g havssalt

Blanda på ettans växel i 5 minuter. 

Blanda på tvåans växel i 2 minuter.

På slutet vill degen gärna klättra upp på degkroken. Vid behov; Stäng av assistenten och dra rent degkroken. Kör sedan vidare tiden ut.

Jag tänker inte vara amerikanskt nojjig och varna för riskerna med denna manöver. Drar du i gång motorn och får fingrarna i kläm... Ja då får du ta mig tusan skylla dig själv ;-)

21:30 : Vilotid

- Häll över degen i en oljesmord skål, dra och vik degen några gånger så den blir spänstig. 

- Täck med plastfolie. 

Jag använder ikeas största rostfria, runda skål som och en neutral majsolja. 

  

22:30 : Dra och vik

23:00 : Dra och vik

23:30 : Baka ut

Jag försöker hantera degen så lite som möjligt i det här läget för att inte pressa ut några bubblor. Detta då målet är att få ett bröd med stora hål i skivorna

- Ta upp degen på mjölat bord

- Dofta mjöl över degen

- Dela degen i två

- Vik respektive delar med lätt hand

- Lägg ner i varsin mjölad jäskorg med verket nedåt

- Duktäck korgarna och låt jäsa i kylen under natten 

Dag 2 Gräddning

06:00 : Förvärm ugnen 270°

- Fulplåt längst ner och bakstenen på valsen precis ovanför

- Ta ut första korgen ur kylen och ställ i rumstemp.

07:00 :  Mycket nu!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

 - Ta ut nästa deg och ställ i rumstemp

07:15 : 225° + lufta ut ånga

07:30 : 200° + lufta ut ånga 

07:50 : Ta ut brödet och lägg på galler. Öka till 270°

08:00 : Mycket nu... igen!

 - 250° 

 - Häll ut deg ur jäskorg på bakpapper 

 - Snitta degen ordentligt

 - Skjuts in i ugnen 

 - 6 isbitar och en skvätt vatten på fulplåten stäng genast luckan

08:15 : 225° + lufta ut ånga

08:30 : 200° + lufta ut ånga

08:50 : Stäng av ugnen, träng i hop båda bröden på bakstenen, och låt bröden efterdra med öppen ugnslucka

09:00 : Knacka på undersidan, ska kännas stumt och låta ihåligt och dovt. Sviktar det och känns degigt kan det gott ligga kvar 10 minuter extra på bakstenen.

Vira in det färdiga brödet i en bra linneduk och låt vila ett dygn... eller i alla fall till kvällsfikat. Brödet kommer ha en tjock och väldigt knaprig skorpa som smakar fantastiskt.

Tidigare har jag använt termometer för att veta när brödet är klart (runt 96°).  Med bröd som har stora bubblor kan man dock bli lurad. Innertempen kommer snabbt upp i 95-96 trots att brödet är långt i från färdiggräddat. Så man får gå lite på känsla. undersidan ska inte se fuktig ut.. eller som smörgåspapper som blivit genomskinligt av olja. Då är det garanterat dinkigt

Bröd #2 - Råglimpa

Jaha ja! Fick köra lite första hjälpen på Rågsuris. Den har varit lite svårstartad så jag rörde ner 1 msk vetesur i går kväll och jäklar vad det tog!! I morse var Råger nästa på väg ut ut burken! Kul även om det nu blev en blandsuris.

I ren glädjeyra passade jag på att blanda till en fördeg i morse och ska nu följa ett recept där jag lånat grundstommen på annat håll men knåpat ihop mjölblandning, smaksättning och jästider alldeles själv. Brödet går under det föga smickrande arbetsnamnet:

Bröd #2

Allt mjöl är biodynamiskt odlat från Saltå Kvarn i Järna
Frön och kärnor är ekologiska och kommer från BioFood

Dag1
07:00 Fördeg
 100g rågsurdeg
 150g rågmjöl
 150g vatten

 Täck & jäs 10-12 timmar i rumstemperatur

17:45 Degblandning
 1st Fördeg
 300g rågmjöl
 400g vetemjöl special
 100g grahamsmjöl

Kör i assistenten 10-12 minuter

 10g havssalt
 0,5 dl pumpafrön
 0,5 dl skalade solrosfrön

Kör i assistenten 2 minuter eller tills inarbetat


18:00 : Jäs i rumstemperatur 1 timme
19:00 : Vik & jäs 30 min
19:30 : Vik & jäs 30 min
20:00 : Ta upp på mjölat bord - Dela - Mjöla - Vik försiktigt
20:10 : Skarv ner i jäskorgar
20:15 : Jäs i kylen 10-12 timmar




Dag2
07:00 : Förvärm ugn 270° med baksten lågt och fulplåten längst ner
08:00 : Ut ur jäskorg till bakplåtspapper - Gör några 1cm djupa snitt och in i ugnen

Kasta in lite isbitar på fulplåten och sänk till 250°.

08:15 : Sänk till 225° och peta snabbt i termometern
08:30 : 200°

~08:45: Kör på tills innertemperaturen är 95°-98° - Ta ut och låt vila täckt på galler

Dagenefter bröd

Jag är lite besviken på gårdagens bak även om det var långt från "epic fail".
Dessutom blev det mycket bättre efter ett dygn i plastpåse, men det kan bli mycket bättre.

Förbättringsåtgärder inför nästa laddning:

1. Hälften så mycket salt (20gram är väldigt mycket salt för en halvliter degspad)
2. Stressa inte jäsningen. Står det 9-12 tim på fördegen kanske man inte ska köra på redan efter 3 timmar?
3. Baka med mod i all ära men är ytan fin redan vid 80° kommer jag skruva ned värmen ytterligare och även vädra ut lite, för hur gott det än blev är jag lite missnöjd med att det blev övergräddat
4. Övergräddningen var bara på utsidan, på insidan kändes det inte helt färdigt utan lite dinkigt. Ska prova att köra bakstenen längst ner i ugnen så får vi se hur det går med det.

Det var förbättringsåtgärderna det. Nu till vad som var bra, för det var en del: 

Skorpan dag ett blev grymt bra! Hård, knaprig och svårforcerad utan brödkniv.Pumpafröna i skorpan rostades under gräddningen vilket skänkte en underbart nötig smak. Efter ett dygn i plastpåse blev skorpan seg men fortfarande lika god. Det bröd under skorpan som inte blev dinkigt var helt ok dag ett och mycket bättre dag två både gällande konsistens och smak.

Provade även att göra krutonger, som slutade som snacks framför teven senare på kvällen.

Första baket: Check!

Det är kul att baka! Igår vid 20-tiden satt jag fördegen:
100g vetesurdeg
150g Siktad Dinkel (Berte Qvarn)
150g kallt vatten

Redan efter 3 timmar såg det bra ut och jag körde på med

800g Siktad Dinkel
500g kallt vatten
1msk anisfrön (mortlade)
1,5msk fänkålsfrön (mortlade)
i 10 minuter, sedan;

20g havssalt (Det ser ut att vara alldeles för mycket när man mäter upp det, men kör på)

Körde vidare i 2 minuter för att få in saltet. Vid det här laget var degen riktigt lös och väldigt elastisk och trådig. De sista 20-30 sekunderna slängde jag i;

1,2dl ekologiska pumpakärnor (biofood.se)
och
oljade en stor skål som klarar minst dubbla degstorleken 

När pumpakärnorna var jämnt fördelade i degen stoppade jag degblandaren och hällde över alltihop i skålen, som jag täckte med en hemvävd linnehandduk.
Klockan var nu runt midnatt och jag bryggde en stor stark latte för att hålla mig vaken till degvändningen 1 timme senare.

Vid 01:00 vek jag in degen mot mitten några gånger, lade över duken och tog kväll.

05:20 vaknade jag innan larmet och gick upp och tittade. Degen var mycket större, Yes!

Ugnen på 270° och bakstenen i mitten


Gick och lade mig igen.

06:30 vaknade jag av larmet. opppåhoppa!
Mjöla bordet, häll försiktigt ut degen (som är lös men otroligt seg)
Vek försiktigt ihop mot mitten för att forma till en limpa, höll inte formen så bra.
lade över degen på bakplåtspapper och med lite tur lyckades jag lägga den lösa degklumpen på bakstenen. Slängde in en näve isbitar på bottenplåten och stängde ugnen.

Efter 10 minuter på 270° satte jag i termometern och sänkte ugnen till 250°. Receptets "Baka med mod! Följ receptets temperatur- och tidsangivelser"

Det gjorde jag, när brödet var 75°-80° såg det perfekt ut (här kommer jag skruva ner till 220° nästa gång och vädra ur lite värme) Men jag bakade med mod. Tempen steg med c:a 2°/minut.
Min inbyggda ugnstermometer fungerar bara upp till 95° så när den tempen var uppnådd och ugnen stängdes av, lät jag brödet stå i 2,5 minut innan jag tog ut det och lade på galler.

Det blev lite hårdare gräddat än jag hade hoppats men inte helt sönderbränt.. *puh*

Nu har brödet fått vila på galler en timme och jag skar just upp en bit. Fina bubblor, segt starkt innankråm... och inte färdiggräddat. I mitten är det alldeles "dinkigt". Men skorpan och någon cm ner smakar fantastiskt gott. Provar att lägga in brödet på bakstenen i hopp om att eftervärmen kan styra upp det dinkiga

Lärdomen: 95° är bra 98° är bättre, är man osäker är det bättre att köra tio minuter extra på lite lägre temp typ 180° (så länge brödet inte ser bränt ut)

Succée!!

Dinkelsuris är definitivt på gång, fint bubblig och en mild och tydligt syrlig doft. Eftersom min närvaro krävdes på gudsonens första MMA-match i Norrköping i dag blev det inte den bakhelg jag först planerat.
Blod är tjockare än surdeg liksom.

Så i går ställde jag in surisarna i kylen eftersom jag inte visste när jag skulle komma tillbaka. Nu är jag tillbaka och jag har frusit in lite av dikelsurisen eftersom jag matade den lite större härom dagen för att få rätt konsistens.
Nu står Mr. Dinkel och väntar på att bli bubblig och fräsig inför första provbaket.

Rågsuris är tillbaka på sin plats på golvvärmda ugnsvanten under kökselementet. Ska nu in på bakasurdeg.se och hitta något lämpligt recept.  Har iofs fått låna två fina böcker av brorsans fru men de flesta recepten där envisas med att använda vanligt jäst. och jag envisas med att vilja baka renodlat surdegsbröd.. i alla fall till att börja med, sen kan jag överväga "hybridjästa" bröd enligt de lånade bakböckerna..

Jag tror tammebanne mig...

..att Suris.. (eller dinkelsuris som är det nya arbetsnamnet) börjar arta sig!
När jag kom hem idag från affären med en påse biodynamiskt rågmjöl från Saltå kvarn i ena näven och en påse äpplen i den andra, hade jag bara en tanke; Avskriva Suris som ett misslyckat första försök och sedan sätta en ny surdeg på rågmjöl istället (det ska ju vara lättare om man kollar runt lite och frågar folk som vet).

Döm om min förvåning när jag öppnade locket och såg ytan full med små små bubblor.. inte så det skummade men ändå tydliga tecken på jäsning..

Känns riktigt förhoppningsfullt och lilla Dinkel ska få några dagar till. Det kanske var för att jag beställde min KitchenAid igår som dinkelsuris fick fart? Man vet aldrig...









Parallellt har jag nu satt en ny Rågmjölssuris enligt receptet från bakasurdeg.se.
100g rågmjöl (receptet säger i och för sig vetemjöl så det är ju inte helt enligt receptet)
150g vatten
50g rivet äpple

Ska bli kul att se hur det ska gå.

Svaghet är en dygd!

Så länge kunde jag alltså hålla mig.. i går låg jag på sofflocket och slösurfade framför TV:n. Med macbooken på magen smög jag mig in på prisjakt.se och kollade vad en KitchenAid Artisan 150 kostar nu för tiden..

Sen vet jag inte riktigt vad som hände men plötsligt plingade det till i mejlen. Det var en orderbekräftelse från komplett.se  "Tack för din beställning" stod det i mejlet.. Hoppla! Men det känns jäkligt bra!

Vad gäller Suris... Misströstan växer kan man väl säga... Matade på med lite mjöl och vatten i morse, skarp, syrlig men fortfarande frisk doft och inga synliga tecken på jäsning... jag vill se bubblor!!